[发明专利]一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法。通过添加复合菌种的方式使纤维化的香菇菇柄变得柔软易咀嚼，同时将菌盖和菇柄分开处理，保留了香菇原有的口感，使得菌盖不至于太过软烂，赋予了香菇独特的口感和风味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法。

背景技术

酱作为人们日常生活中重要的调味品和佐餐食品，因其食用方便、味道鲜美备受广大消费者的喜爱。但目前市面上的调味酱大多以都累为主，配料单一，营养不足，往往只考虑口味而不追求营养健康，对着人们生活水平的不断提高，食品营养和保健逐渐成为人们关注的重点，传统的调味酱已不能满足现代消费者的需求。

香菇又名花菇、冬菇，是世界上第二大食用菌。香菇营养丰富，富含维生素B群、维生素D、铁、钾等元素，同时还具有十分高的药用价值，能够预防冠心病、肥胖症、软骨症等多种疾病。因此香菇作为营养与美味并存的食物而频繁的出现在人们的餐桌上，但由于香菇的菇柄纤维化，不易咀嚼，在生产香菇制品的过程中不是被废弃就是加工成的成品口感不好，这对于香菇的开发利用无疑是一种浪费。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供了一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，所述香菇酱其组成按重量份计包括：香菇30-55份、植物油20-25份、香料12-17份、复合菌种10-13份、辣椒5-8份、香葱段3-7份、芝麻3-7份。

进一步，所述的复合菌种，其组成按重量份计包括：纤维素酶10-17份、鼠李糖乳杆菌10-14份、干酪乳杆菌5-7份、嗜热链球菌3-6份。

进一步，所述的复合菌种，其制备方法为：将嗜热链球菌和干酪乳杆菌与40-45℃下以牛奶为底物先发酵4-9h，得发酵物，再将纤维素酶与鼠李糖乳杆菌添加至发酵物中混合即可。

进一步，所述的香料，其组成按重量份计包括：花椒15-20份、味精4-7份、食盐8-13份、八角6-10份、茴香8-12份、胡椒10-15份、白豆蔻6-9份、草果9-13份、桂皮7-10份、冰糖15-20份。

进一步，所述香料的制备方法为：将草果、白豆蔻、八角和桂皮混合，30-35℃炒制20-25min，20-23℃放置30-40min，40-45℃炒制10-15min，7-8℃放置10-15min，此时加入花椒、食盐、茴香和胡椒于70-75℃炒制30-35min，15-17℃放置20-30min，80-85℃炒制5-6min，粉碎得到香料粉末，再将冰糖炒出糖色，与香料粉末混合均匀即可。

进一步，所述的制作方法为：

a.香菇处理：挑选无伤的新鲜香菇洗净，分离菌盖和菇柄，将菌盖切丁，菇柄沿纹理撕条；

b.烫漂：将菌盖和菇柄全部倒入温度为90℃的水中烫漂2-3min，捞起，再在50-60℃的水中加入1-3％的柠檬酸，倒入菌盖和菇柄二次烫漂5-7min；

c.发酵：将菇柄加入到复合菌种中，于35-40℃的温度下发酵4-8h，再加入菌盖继续发酵10-12h，得到发酵香菇；

d.调味：将发酵香菇放入香料中均匀混合，腌制1.5-2h；

e.制酱：烧热铁锅，倒入植物油，放入辣椒炒出香味，再加入d.步骤中腌制好的香菇炒制至酱料浓稠，最后加入香葱段和芝麻混合均匀即可。

综上所述，本发明的有益效果在于：本发明通过添加复合菌种的方式使纤维化的香菇菇柄变得柔软易咀嚼，同时将菌盖和菇柄分开处理，保留了香菇原有的口感，使得菌盖不至于太过软烂，赋予了香菇独特的口感和风味。