[发明专利]一种黑茶的加工方法

说明书

本发明属于茶叶加工领域，具体公开了一种黑茶的加工方法，该方法包括以下步骤，选材→摊放→杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥使用本方法加工的黑茶通过摊放对水分的蒸发更有利于杀青，揉捻后进行渥堆，能将茶叶发酵更加全面，在渥堆过程喷洒以酒糟水，有利于酯化反应的进行，缩短了渥堆发酵的时间，酒糟水中含有丰富的酯类物质赋予黑茶独特香味；三次干燥能将黑茶的香味大大的升华，本方法与传统黑茶加工工艺相比，提高了黑茶产品的质量，制备出的黑茶色泽乌黑油润，茶汤黄金透亮，香味浓郁。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种黑茶的加工方法。

背景技术

黑茶是六大基本茶类之一，属于后发酵茶，主要产品以茯砖、黑砖、花砖、青砖、湘尖等产品为主，在古代，一部分内销山西、陕西、甘肃、绥远、宁夏、新疆、西藏、蒙古等地，一部分加工制压成砖，除内销西北各地外，还外销苏俄，特称“砖茶”。

黑茶的原料较为粗老，经过长时间发酵之后叶片呈现出暗色，因此而得名；主要产地为四川、云南、湖北、湖南等地。主要制作工艺包含杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序；黑茶中还富含丰富的营养成分，不仅能抗氧化杀菌消炎，还能降三高，预防心血管疾病等功效。

近年来随着人们生活水平的提高，由于黑茶的保健功效，人们对黑茶的需求也日益增加；而黑茶的批量化生产也随之称为研究人员的重点，但由于黑茶的制作传统化手工操作成分高，目前任然处于研发热潮中；渥堆是黑茶加工过程中特征风味形成的关键性工艺，渥堆时间，温度，含水量是渥堆工序的关键因素，渥堆过程中在微生物作用下，茶胚的温度升高、ph值降低以及水分含量的变化，而这些改变有反作用在微生物的生长过程中，从而引起渥堆过程中微生物种群和数量的变化，现在黑茶的加工任然存在的主要问题是因为黑茶制作原料较为粗松、从而影响制作出的黑茶香气相对低、味道平淡甚至有馊酸异味的问题。

发明内容

本发明旨在提供一种黑茶的加工方法，以解决众多加工的黑茶香气相对低、味道平淡甚至有馊酸异味的问题。

本发明是通过以下技术方案予以实现的：

一种黑茶的加工方法，该方法包括以下步骤：

A，采茶，采摘一芽3-5鲜叶；将鲜叶放入温度为10-15℃的水中清洗1-2分钟；

B，摊放，将上述清洗之后的鲜叶摊放在干净的场地凉干叶片表面水分，可在阳光下晒至茶叶表面无水即可；

C，杀青，杀青的目的在于破坏酶的活性，制止酶促进内含物的变化，同时蒸发叶片内水分，以便于揉捻；既可采用手工杀青，也可采用机械杀青；将摊青后的茶叶与水按10:1比例，将水均匀喷洒在茶叶上；

手工杀青，将茶叶放入炒锅里，用柴火将锅温升至280～320℃，手工采用抖、拌、扬、翻、滚手法闷炒，待茶叶软绵且带粘性，色泽转暗，无光泽，青草气消除，香气显出，折不易断，且均匀一致为度；一般闷炒5～6分钟即可达到要求；

机械杀青，当锅温达到上述手工杀青一样的温度时，将鲜叶倒入锅中，用机械搅拌闷炒和抖炒至手工炒相当成色即可；

D，揉捻，根据茶叶的老嫩粗细，按照轻压、短时、慢揉的原则，揉捻机以35～45转/分钟，揉捻14～16分钟，至嫩茶叶成条，粗老叶成皱叠状为宜；

E，渥堆，在干净无异味室内，保持常温，相对湿度在90%左右，将揉捻后的茶叶，不经解块即行堆积，渥堆的高度为90cm左右，茶叶表面喷洒以5％-8％酒糟水，表面覆盖保温保湿的材料，渥堆12-24小时，堆渥过程中每隔1小时，洒水一次，控制牙叶的含水量为20～26％，堆渥过程中进行一次翻堆，以利均匀堆渥，茶叶表面出现水珠，其中的茶叶叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入堆里感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度；

F，复揉，将渥堆适度的料坯解散，上机复揉，压力较第一次揉捻时稍小，时间一般为6～8分钟，然后下机解块，及时干燥；