[发明专利]采用光和热处理的蒸馏酒快速酿熟方法

说明书

本发明提供了用于快速生产具有与相当长的酿熟工艺相关的特征的蒸馏酒的改进系统和方法。该方法包括使木材与未酿熟的蒸馏酒在加热条件下接触，并使所得到的经热处理的酒与光化光接触。本发明提供了通过热和光化光处理连续加工酒的实施方案。本发明还提供了将经热处理的酒与已单独用光处理的酒混合以得到酿熟酒的特征的实施方案。

本申请是申请号为201580003971.4的、申请日为20150112的、发明创造名称为采用光和热处理的蒸馏酒快速酿熟方法的分案申请。

技术领域

技术领域为：食品化学及其他消费品。

背景技术

根据一些报道，人类已有几乎五百年的在木制容器中陈酿蒸馏酒的历史。尽管已有数十亿人-小时的经验，但仍未完全了解导致木制容器陈酿酒的风味的无数种化学反应。酒在储存于木制容器中时随时间衍生出其独特的特征，部分是由于酯的产生和存在。酯是通过酸分子与醇分子化学键合以形成新化合物而生成的化合物，通常具有宜人的香气和味道。该过程被称为“酯化”。除了酯化之外，木制容器陈酿的酒还通过其他过程，包括从木制容器(例如，普遍存在的橡木桶)中提取风味化合物，而衍生出额外的特征。这些过程不一定是分开的或独特的，而是可以彼此相互作用和互相影响的。

传统上，生产木制容器陈酿的蒸馏酒包括羧酸酯化、酚酸酯化以及包括酚酸和羧酸的复合酯的形成。羧酸酯导致蒸馏酒中的水果香气和味道。羧酸前体酸来源于发酵过程中的酵母和细菌。如果发生这些反应的容器中使用了有机物质，那么这些物质也会影响该过程。例如，当使用烧焦或烘烤过的橡木桶时，羧酸前体酸还来源于在桶的内衬中发现的橡木聚合物——半纤维素的热分解。羧酸前体酸主要导致蒸馏酒的“异味物质(offflavors)”。另外，类似于溶剂的“异味物质”的常见缺陷是由乙酸乙酯在正在酿熟的酒中的累积而产生的。异味物质是存在于酒中的各种有味道或芳香的化合物，其常常被鉴赏家用丰富多彩的术语(例如，“硫磺味”、“溶剂味”、“肉味”、“酸味”、“金属味”、“蔬菜味”等)来描述。酚醛也在产生类似于香草、烟斗丝和烟的香气中发挥重要作用。酚醛主要来源于在桶的内衬中发现的热分解的橡木聚合物。复合酯导致蒸馏酒中复杂的蜂蜜香味。复合酯通常产生自羧酸和酚酸/醛两者与醇在处于桶或其他容器中期间的化学反应。

脂肪酸与醇的费歇尔(Fischer)酯化是一种众所周知且普遍采用的化学反应。典型的实验室过程包括在酸催化剂的存在下将脂肪酸和醇的溶液在回流下加热。在实验室设置中，通常采用强酸(例如，硫酸)作为催化剂，但这可能与其他官能团对强酸敏感以及通常禁止化学添加剂的酿酒过程不相容。人们早已知道，费歇尔酯化也可以采用弱酸催化剂来完成，但这是以相对较慢的反应速率为代价的。当在蒸馏酒的酿熟期间使用烧焦或烘烤过的橡木桶时，弱酸可能逐渐地从桶壁中的有机物质中提取出来。利用来源于桶的弱酸催化剂来积累酯通常需要数年，虽然已经观察到在更温暖的环境下(即，在低于120°F的正常大气条件范围内适度加热)该过程可以显著加速(从数十年到数年)。这种早期形式的加速陈酿是以从桶的蒸发增加为代价的。通常多达50％的产物可能由于蒸发而损失。

木提取是向蒸馏酒提供颜色和“橡木味”和“烟味”的涩味的过程。传统上，这归功于鞣酸(多酚)。有趣的是，我们对酿熟酒的分析并没有发现鞣酸的明显证据。而相反，我们发现了无数种不那么复杂的木衍生的酚，如芥子醛和丁香醛。意外地证明了这些橡木提取的化合物作为用于监测下述陈酿工艺的标志物是有用的。

已经尝试了通过在相对较大的范围内(例如，在-2到10ATM之间；参见美国专利公开号2013/0149423)循环或改变压力来加速蒸馏酒的酿熟。这些工艺通常不产生与通过传统手段产生的产物足够接近的产物。其他环境条件对于获得与酿熟风味有关的特征更加重要。