[发明专利]一种白酒的发酵酿制系统

说明书

本发明公开了一种白酒的发酵酿制系统，包括至少一个作为发酵池的窖池，将窖池内的发酵原料的窖盖、以及将窖盖和窖池的壁部进行密封的密封填压料；窖盖为随形贴合窖池的壁部的柔性密封盖，所述密封填压料为的堆压在柔性密封盖边沿和窖池的壁部之间的细砂；所述窖池的底部设置有集水口，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管，所述窖池内设有检测窖池内部发酵温度的测温器。其优点是：采用柔性密封盖与细砂配合作为形状自适应的沉砂柔性密闭系统，确保窖池在整个发酵过程的密封效果保持良好；窖池的黄水可及时彻底排出、并充分收集；黄水提取省时省力高效，可保持环境的洁净；排出量实时可控、可计量，提高了小曲白酒的品质量。

技术领域

本发明涉及一种小曲白酒酿制系统，尤其涉及一种小曲白酒酿制系统的发酵池及发酵工艺。

背景技术

小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的主要酒种之一。目前小曲白酒一般采用红高粱酿制，小曲白酒酿造传统工艺如下：浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏。小曲白酒酿制工艺中，发酵工艺是最为复杂和最为重要的工艺，发酵工艺主要在密封的发酵容器中进行，由于酵母菌是在厌氧环境下把酿酒原料中的糖分转变成酒精的，因此，发酵过程中发酵容器一定要密封好，防止空气中的氧气进入，实现酵母菌与空气隔绝。现在使用的容器比较多，有石制陶缸、泥制陶缸、塑料桶，塑料袋，水泥窖池，地窖，不锈钢容器等。无论采用具体哪种容器好，都需要采用各种密封方式进行密封，如采用密封液、密封胶作辅助密封；若采用传统工艺，一般使用湿黄泥封住窖池顶端的缝隙实现密封。经过发酵前各工艺处理后的红高粱密封在发酵容器中发酵数天后，即有黄水淅出；黄水是白酒窖内的酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质；一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。发酵容器一般采用传统的陶缸或者水泥池，为了接地气，大批量生产时，更多的是采用地面挖坑后水泥浇筑的水泥池。传统工艺一般采用人工操作，起窖后再用人工的方式将这些黄水掏出来。但是，现有的发酵容器密封技术和黄水提取技术不可避免地存在以下的缺点：

（1）采用密封液、密封胶做辅助密封，由于自重小，对于大面积的、非机械加工的发酵容器密封的结合面，由于酿酒原料在发酵过程中，开始时会产生气体，整体体积会胀大；几天后，随着酿酒原料不断被分解产生酒精和水，其整体体积会变小，使酿酒原料在发酵容器会不断地向下“塌陷”，造成原来密封的容器出现内部空置的空间；而面对酿酒原料的整体体积这种胀大又缩小的变化，密封液、密封胶不能作出适应性地改变，导致密封效果持续性差，容易在发酵过程中出现“漏气”现象，而且操作复杂，又容易造成酿酒原料的污染；

（2）采用黄泥封窖，由于黄泥裸露在外，时间一长就会变得干燥、开裂，甚至脱落，使空气中的氧气进入发酵容器，而且干燥的黄泥多少难免会进入发酵容器，造成酿酒原料的污染、费时费力，还要增加清洁窖池的工作量，解封时黄泥散落还会污染环境；而且，密封材料的重复利用性能差；

（3）发酵容器在酿造发酵期间的密封措施，导致无从监测红高粱在发酵容器中的发酵过程中各项数据；

（4）由于起窖后不可避免地会有黄水积存，导致大型的发酵容器不可避免地受到一些污染，影响发酵的生产环境；黄水清理时也影响周围的环境，如含有黄水的废水排放、黄水的气味挥发；黄水提取的劳动强度大，人力成本高，不利于降低制造成本。

发明内容

为解决现有小曲白酒酿制技术中发酵工艺存在的上述缺陷，本发明提供一种小曲白酒酿制时，方便将窖池密封和将黄水从发酵池分离出来的酿制系统。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：