[发明专利]一种小曲白酒的酿制方法

权利要求书

1.一种小曲白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：

（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；

（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；

（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温；

（4）加曲，蒸熟后的熟高粱摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；

（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱放入到专门的木箱中进行糖化培菌；

（6）配糟，熟高粱在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；

（7）入窖发酵，配糟完成后，得到的配糟料在温度降至26℃~28℃时拌匀放入窖池中密封发酵；

（8）起窖，将发酵完毕后得到的酒醅和黄水进行分离、并分别提取出来；

（9）蒸馏，将酒醅放到蒸馏器提取原酒。

2.如权利要求1所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：步骤（7）中所述的窖池的底部设置有集水口，集水口处设有地漏，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀。

3.如权利要求2所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述窖池的底部设有将黄水导向集水口的斜面；排水管上串联有流量计。

4.如权利要求3所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述在步骤（7）中所述的窖池内放入温度检测装置；并在发酵过程中定时通过温度显示器获取发酵的温度数据、通过流量控制阀方便快捷地提取黄水样本，进行发酵过程监控。

5.如权利要求4所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述排水管、流量控制阀和流量计构成黄水收集单元，每路黄水收集单元彼此隔离构成黄水管排，黄水管排末端设有黄水收集容器。

6.如权利要求5所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述窖池为地面挖坑后水泥浇筑而成的长方体结构的水泥池，水泥池侧旁挖有铺设排黄水管的铺管沟槽，铺管沟槽上方铺有将铺管沟槽盖住的桥板，窖池的长度为3.2米~4.8米、宽度为3米~3.2米、深度为1.2米~1.8米；窖池顶部边沿设有长方形的围壁，围壁的高度为0.2米~0.8米、厚度为0.5米~0.8米；窖池的壁部内部设有一层厚度为0.4米~0.7米的细砂夹层。

7.如权利要求6所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：在步骤（2）中所述蒸具包括可持续旋转的旋转蒸锅，旋转蒸锅具有密封增压盖，旋转蒸锅底部具有增大均匀受热功能的倾斜面。

8.如权利要求1~7任一项所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述步骤（5）中还包括以下步骤：

1）先在木箱中撒上一层熟高粱壳和酒曲的曲粉；

2）将加曲后的熟高粱铲入木箱内，温度高的熟高粱收在木箱的箱边和箱角，温度低的熟高粱收在木箱的中间；

3）收完箱后厚度为25cm ~35cm，木箱的熟高粱的表层厚度均匀铲平，并再在熟高粱的粮面一层熟高粱壳和酒曲的曲粉。

9.如权利要求8所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：步骤（8）中，所述窖池中黄水和酒糟分离方法如下：打开流量控制阀即可提取黄水，在重力的作用下，黄水通过地漏过滤，从集水口流出到排水管，并由流量计对排出的黄水进行计量；黄水排完后，将酒糟从窖池中淘出。

10.如权利要求9所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：步骤（3）中，所述熟高粱在摊凉床上摊开的厚度为6cm~8cm；步骤（4）中，所述分两次下曲，第一次下曲温度38℃~40℃，第二次下曲温度34℃~35℃。