[发明专利]一种低淀粉青稞疏松麦片的制备方法在审
申请号: | 201911235339.9 | 申请日: | 2019-12-05 |
公开(公告)号: | CN111067026A | 公开(公告)日: | 2020-04-28 |
发明(设计)人: | 杨志坚;郑刚 | 申请(专利权)人: | 浙江大学 |
主分类号: | A23L7/148 | 分类号: | A23L7/148;A23L7/104 |
代理公司: | 杭州求是专利事务所有限公司 33200 | 代理人: | 赵杭丽 |
地址: | 310058 浙江*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 淀粉 青稞 疏松 麦片 制备 方法 | ||
本发明提供一种低淀粉青稞疏松麦片的制备方法,通过将青稞米蒸煮、降温80℃后加入耐高温淀粉酶保温,再升温灭酶、过滤降温、压制和干燥,再烘烤、冷却。本发明采用的原材料是低淀粉青稞,与现有技术不同。且现有青稞麦片的熟化一般是采用高温砂炒或焙炒方式,而本发明采用蒸煮之后淀粉酶解的方式对青稞进行熟化,减少了对青稞内营养成分的破坏,并且将青稞淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖,改善了风味。本发明利用梅拉德反应对青稞麦片进行增香,进一步改善风味。本发明在减少淀粉的同时,能造成青稞粒的内部空心化,在常规膨化时能提高疏松感。以此低淀粉青稞疏松麦片,可以制备低淀粉能量棒。方便携带、口感优异的同时,总热量较常规产品低,适合喜欢这类产品又有总热量顾虑的消费者。
技术领域
本发明属于食品加工领域,涉及一种利用酶解技术制备青稞能量棒的工艺,尤其涉及一种低淀粉青稞疏松麦片的制备方法。
背景技术
能量棒是指能量密度较大、保藏携带方便、大多冷压成型的一类方便食品,历史并不长,也不是严格意义上的食品分类单元,根据不同的工艺,可以归类为糕点、饼干等大类。能量棒通过适当的配方设计,可以应对不同的应用场景。以青稞为代表的谷物型能量棒,也可以设计成口感营养优先,而把热量值适当降低,以应对目前市场所需的休闲茶点类消费。为了保证口感丰富,降低热量主要是减少制品的淀粉。
由于青稞的葡聚糖含量较高,熟化后质地较为紧密,因此按常规工艺制作的能量棒口感较硬,常规的解决方法是对青稞的熟化工艺及膨化效果做了相应的调整,通常以高温瞬时膨化、油炸膨化及预糊化后的冷冻干燥等手段最为多见,但效果并不明显。
发明内容
本发明的目的是提供一种低淀粉青稞疏松麦片的制备方法,通过以下步骤实现:
(1)青稞米用水略微清洗,除去表面浮尘,加入到煮沸锅(或可倾式夹层锅);
(2)加入青稞量的3倍左右的清水(不同的青稞品种,其吸水量不同,略有差异),开启夹层蒸汽阀,加热物料,煮沸后维持十分钟到一小时(视青稞的品种而定);
(3)降温至80摄氏度,按原料重量的万分之2到千分之1的比例加入耐高温淀粉酶(沧州夏盛酶生物技术有限公司产品),保温2-3小时反应;
(4)升温到95℃及以上维持半小时灭酶;
(5)倒入过滤器(或过滤槽),滤去液体,用洁净的冷水冲洗降温,收集青稞粒;
(6)将青稞粒喂入双辊压片机,即可形成均匀的青稞片。压制后的青稞片水分含量高,不具备保藏性,需要经过干燥,使得水分含量小于8%,筛分后才能达到产品质量要求。干燥可以使用远红外干燥机或者隧道烘箱;不论何种干燥方式,最后都需要用冷风将干燥后的青稞麦片冷却至室温;
(7)将干燥的青稞麦片通过隧道式烤炉或平板烤炉,160-220℃烘烤至金黄色,水分小于3%,冷却即得本发明所需的低淀粉青稞疏松麦片。同时,将可以回收的液体部分通过蒸馏可以得到青稞酒。
本发明与现有技术的比较,利用酶解生物技术减少青稞粒内部淀粉是本发明的关键。具有以下主要特点:(1)本发明采用的原材料是低淀粉青稞,现有报道不多。(2)现有青稞麦片的熟化一般是采用高温砂炒或焙炒方式,而本发明采用蒸煮之后淀粉酶解的方式对青稞进行熟化,减少了对青稞内营养成分的破坏,并且将青稞淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖,改善了风味。(3)本发明利用梅拉德反应对青稞麦片进行增香,进一步改善风味。本发明在减少淀粉的同时,能造成青稞粒的内部空心化,在常规膨化时能提高疏松感。以此低淀粉青稞疏松麦片,可以制备低淀粉能量棒。方便携带、口感优异的同时,总热量较常规产品低,适合喜欢这类产品又有总热量顾虑的消费者。
附图说明
图1是本发明方法流程图。
具体实施方式
本发明结合附图和实施例作进一步的说明。
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