[发明专利]一种多粮特香型白酒的酿造方法

权利要求书

1.一种多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于包含以下步骤：

S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；

S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中高粱46-60%，大米28-36%，小麦18-25%，投粮料与酒醅比1:5-6，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的26-29%，进行配料、拌料；

S3、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；

S4、蒸馏：蒸馏时间每甑45±5分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，看花摘酒，截头去尾，45%vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，每甑截酒头2-3kg另贮；

S5、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；

S6、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵27-60天；

S7、调味：在S1-S6基础上，可根据需求调味制酒，包括窖底香调味酒、高酯调味酒、高酸调味酒、曲香调味酒和陈味调味酒。

2.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S2步骤中，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3。

3.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S1步骤中，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中。

4.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S5步骤中，所述入池酒醅参数包括旺季为温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A、水份: 54%--57%， 淡季为温度与室温持平、淀粉含量14-16%、酸度1.4-2.2°A、水份: 56%-59%，平季为温度低于室温2°C、淀粉含量14-19%、酸度1.4-2.0°A、水份: 56% -59%。

5.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述窖底香调味酒的制备方法为：采用连续双轮底工艺，即第一次起窖时，在窖底留约1甑丢糟不起，进行再次发酵，在留的底糟上面放两块隔片，以区分底糟和母糟，然后在底糟上面铺上粮糟，待第二排开窖时，起至快要到隔片的留底处，就把双轮底上面约1甑左右的糟醅打起在窖内收堆，待双轮底糟醅起完后，平铺于窖底，作为下一排双轮底的底糟，再次放上隔片，然后铺上粮糟，以后每排均按此操作进行，每排都有双轮底酒，所有双轮底的蒸馏均切除酒尾后，单独存放，储存3年后即可成为窖底香调味酒。

6.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述高酯调味酒的制备方法为：采用淋窖方法，采用淋窖壁和窖泥的方法，在窖池中增加己酸菌数量，具体为所有糟醅取完后，将窖底泥打起，加入己酸菌液拌匀后，回填拍平，在糟醅如此前，再取己酸菌液沿窖池边缘淋窖，其他工艺不变，菌液拌糟方法为：在凉糟下曲后，入池前，将菌液按每甑20公斤的数量加入到糟醅中，拌匀后入池，其他工艺不变。

7.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述高酸调味酒的制备方法为：采用堆积法，堆积发酵后再入池发酵，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，以及粮糟下去后，收拢堆积在场地上拍光，经20至24小时堆积发酵，温度上升至45℃左右，再拌匀入窖，截头去尾后，取中段酒单独储存，密封储存1年以上，即可成为高酸调味酒。

8.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述曲香调味酒的制备方法为：在每甑次上甑完成后，在该甑次的最上面覆盖一层曲粉，铺平，其他工艺不变，截头去尾后，取中段酒单独储存备用，为了提高曲粉的利用率，可用8层纱布包裹曲粉，制成曲粉包，重复利用，直至曲香味变淡，无提香作用后，重新填入新曲粉，可再次利用。

9.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述陈味调味酒的制备方法为：选用生产正常的窖池，发酵期延长到半年-1年，发酵周期为半年的，宜采用当年4月份入窖，10月后起窖蒸馏，发酵周期为1年的，应采取3月或11月入窖，次年3月或11月起窖蒸馏，通过5年以上的储存，得到陈味调味酒。