[发明专利]一种鲢鱼鱼糜凝胶劣化的生物抑制剂

说明书

本发明涉及水产品领域，公开了一种鲢鱼鱼糜凝胶劣化的生物抑制剂，该抑制剂是以引起鲢鱼鱼糜凝胶劣化的肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）为抗原免疫铰口鲨，从铰口鲨血清中分离单域抗体基因，建立单域抗体基因文本库，通过噬菌体展示技术得到高特异性的单域抗体目的基因，然后利用克隆表达技术及亲和层析技术分离得到高纯度、高活性、高表达量的鲢鱼MBSP特异性鲨源单域抗体；该生物抑制剂能显著抑制鲢鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶的活性，有效抑制鲢鱼鱼糜的凝胶劣化。本发明涉及的生物抑制剂安全、特异、高效，使用过程操作简单，可应用于鲢鱼鱼糜的凝胶劣化的抑制。

技术领域

本发明涉及水产品领域，尤其涉及一种鲢鱼鱼糜凝胶劣化的生物抑制剂。

背景技术

鱼糜制品是我国淡水鱼加工的一个重要的方向，而凝胶劣化是当今影响鱼糜制品质量的主要因素之一。日本学者最早研究发现，鱼类肌肉组织中的肌原结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)是鱼糜制品在50-65℃下长时间加热而引起凝胶强度下降的主要原因。MBSP在一定的温度条件下可降解肌原纤维中的肌球蛋白重链，同时对α-辅肌动蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白产生降解现象。由于MBSP广泛存在与鱼类肌肉组织中，鱼糜生产过程中经漂洗也无法去除，严重制约了鱼糜制品行业的发展。

目前针对MBSP抑制的研究主要分两类：①针对MBSP所在丝氨酸蛋白酶家族的抑制：如卵清蛋白、动物血浆蛋白、马铃薯淀粉、豆类胰蛋白酶抑制剂等均能显著抑制丝氨酸蛋白酶活性，但由于其成本高、影响鱼糜制品颜色和风味，不利于人体消化吸收等缺陷限制了其在实际生产中的应用。②针对MBSP特异性抑制剂：此类抑制剂研究较少，主要是鱼体内的内源性葡萄糖-6-磷酸异构酶(GPI)对MBSP的抑制作用，这些GPI只对同类鱼的MBSP具有抑制作用，不具备广谱特异性。由于MBSP抑制剂的匮乏，现阶段鱼糜生产大都采用添加谷氨酰胺转氨(TG)酶的方式提高鱼糜制品的凝胶强度，但TG酶催化作用对加工条件要求较高，还需要添加非肌肉蛋白共同作用以提高效果，影响了鱼糜本身属性。因此研究开发安全、高效，可以在加工过程直接作用于MBSP的新型广谱特异性抑制剂，实现对鱼糜制品凝胶劣化的控制，对整个鱼糜制品产业的发展具有重要的推动作用。

单域抗体(sdAbs)是近年来通过基因工程技术，从骆驼科动物和软骨鱼类血清中克隆获得的仅保留重链可变区且具有抗原结合活性的新型抗体。这种抗体分子量仅有12-15kDa，同时具备特异性高，亲和性强，稳定性高，穿透力强等特点。与传统IgG相比，其CDR3区较长，形成的指状凸环能嵌入抗原分子沟槽或裂隙内，与抗原特异性结合后可直接抑制抗原活性。目前单域抗体在医学检测和药物研发中的应用已经有大量研究报道，单域抗体在食品加工领域还处于空白阶段，如果能针对食品中的内源酶制备出特异性单域抗体，就可以利用单域抗体对食品中的内源酶的特异性结合实现对酶活性的抑制，并且单域抗体的靶向性强，制备成本低，重复性好，在食品加工中作为一种酶抑制剂具有巨大的应用前景。

发明内容

针对市场上的鲢鱼鱼肉凝胶劣化抑制剂在使用过程中存在的问题，本发明提供了一种安全、特异、高效的生物抑制剂，可有效抑制鲢鱼鱼糜凝胶劣化。

本发明的具体技术方案为：

第一方面，本发明提供了一种对鲢鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶具有高特异性的鲨源单域抗体基因，核苷酸序列如SEQ ID NO：1所示：

第二方面，本发明提供了一种对鲢鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶具有高特异性的鲨源单域抗体，包含有如SEQ ID NO：2所示的氨基酸序列：

第三方面，本发明提供了一种鲢鱼鱼糜凝胶劣化的生物抑制剂，包含有前文所述的鲨源单域抗体。

前文所述鲨源单域抗体的制备方法包括以下步骤：

1)鲢鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶鲨源单域抗体基因文本库的建立。