[发明专利]麻辣五香鸡的加工工艺

说明书

麻辣五香鸡的加工工艺，工艺包括原料准备、浸泡、注射腌制、油炸煮制、装袋抽空和杀菌冷却步骤，油炸煮制过程中将白条鸡送入油炸锅中的麻辣油料中，麻辣油料由麻椒、辣椒、绵白糖、郫县豆瓣和食用油组成。本发明制备的麻辣五香鸡风味独特，香嫩劲道，麻辣可口，经过调配制作后，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，色、香、味俱佳，食用方便，具有健脾益胃助消化的优点。

技术领域

本发明属于鸡制品加工技术领域，具体涉及一种麻辣五香鸡的加工工艺。

背景技术

我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74%、蛋白质22%、脂肪0.7%、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质富含全部必须氨基酸，与蛋、乳中氨基酸谱式极为相似，是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。

目前，鸡的食用方法，除作为菜肴外，鸡的加工产品包括传统烧鸡、烤鸡和熏鸡，但是这些加工方法的鸡产品口味比较淡，其鲜度略显不足，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味。

发明内容

本发明提供一种麻辣五香鸡的加工工艺，以解决现有技术存在的口味单一的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种麻辣五香鸡的加工工艺，包括：

1) 原料准备：将鲜白条鸡在0~4℃下冷却排酸24小时；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：10：1000混合，制成香辛料液，备用；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：20：1000混合，制成卤制液；

2）浸泡：先将泡鸡池打入需要量消毒水，将鸡捡入浸泡池要抠膛，保证膛内完全浸泡，白条鸡在泡鸡池均匀分布，不得露出浸泡液；

3）注射腌制：将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针；将白条鸡分筐平整摆放，在保鲜库内腌制15—24小时，腌制库内白条鸡温度在2—4小时之间降至4-8℃之间；

4）油炸煮制：整形人员将白条鸡两条腿插入鸡膛内不可外露，将白条鸡送入油炸锅中的麻辣油料中，麻辣油料由麻椒、辣椒、绵白糖、郫县豆瓣和食用油组成，麻椒50~90质量份、辣椒30~80质量份、绵白糖40~60质量份、郫县豆瓣250~350质量份和食用油200~300质量份，油温控制在165~178℃、每只白条鸡的油炸时间控制70~90秒，炸后鸡放入不锈钢盘内，鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落；将油炸后的鸡放入煮锅内，打入制好的卤制液开始升温，15~20分钟之间升至95℃，关闭进气阀，打满卤制液至出锅时间控制在70分钟，将鸡取出煮锅；

5）装袋抽空：放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净，控汤温度45~60℃之间，然后将鸡头朝上装入袋内，并将包装袋内抽真空，抽真空时间为20秒，然后封口热合牢固，热合时间1.5~1.8秒；

6）杀菌冷却：将备用罐内的水升温至122℃，杀菌锅内开始加入蒸汽升温，温度升到70℃，关闭放气阀，5分钟内升温到121℃；操作人员将储水罐内的122度热水通过水泵打入杀菌锅，保证水位没过产品5cm，然后开始循环，杀菌锅内水温达到120.5—121.5度平稳后杀菌人员开始计时恒温，恒温时间为40分钟，排热水时，锅内压力保持在0.19—0.20Mpa，打冷水时，要求冷水温度不超过31℃，锅内压力保持0.19—0.20Mpa，杀菌完毕后，杀菌操作人员可打开排水阀，将锅内冷却水排出，然后打开排气阀，出锅，得到麻辣五香鸡。

本发明制备的麻辣五香鸡风味独特，香嫩劲道，麻辣可口，经过调配制作后，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，色、香、味俱佳，食用方便，具有健脾益胃助消化的优点。