[发明专利]酿酒酵母Y3401的培养方法及其在白酒酿造中的应用

说明书

本发明公开酿酒酵母Y3401产乙醇的培养方法，其培养基以葡萄糖为碳源，其用量为250‑350g/L，酵母浸粉为氮源，其用量为30‑45g/L，培养基初始pH 4.8至5.6；培养条件为28‑32℃，80‑120r/min摇动条件下培养。在发明的最佳培养条件下，所述菌株最终产乙醇浓度高达117.2g/L，与初期菌株的产乙醇量52.4g/L相比，提高了1.24倍。尤其是结合摇动和静置培养方式，以先摇动培养18小时后静置培养12小时的培养方式能够达到最佳状态，乙醇含量高达133.4g/L。本发明公开的方法为酿酒酵母Y3401在白酒酿造中的应用打下基础。

技术领域

本发明属于微生物领域和酿酒技术领域，具体涉及酿酒酵母Y3401的培养方法及其在白酒酿造过程中的应用。

背景技术

白酒是中国传统蒸馏酒，以高粱、大米等谷物作为主要原料，经大曲、麸曲及酒母等特殊发酵剂进行固态发酵获得(郑福平，马雅杰，侯敏，等.世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望[J].食品科学技术学报,2017,35(2):1-12.)。酿酒酵母是白酒发酵过程的优势菌株，其对白酒的质量、出酒率及降低成本有重要影响(王勇.牛栏山酒厂优良酿酒酵母的筛选及鉴定[J].酿酒科技,2017(4):61-64.)。因此，深入研究酿酒酵母产乙醇发酵条件，有助于提高白酒发酵速率和改善白酒风味及品质。

目前，中国白酒大多数采用固态发酵工艺，与液态、半固态-液态发酵相比，难以实现机械化控制(汪江波，王炫，黄达刚，等.我国白酒机械化酿造技术回顾与展望[J].湖北工业大学学报,2011,26(05):50-54.)。此外，劳动力成本增加，也给传统固态酿造工艺发展带来困难。而液态通气式发酵在生产的安全性、扩大生产的便捷性方面都优于固态厌氧发酵(范光森，刘朋肖，吴秋华，等.一株有氧条件下高产乙醇酵母的筛选、鉴定及其特性研究[J].食品工业科技,2018.)。白酒酿造方式在可预见的将来一定会发生改变，而白酒酿造方式的改变势必会引起酿造环境的变化，在这些变化中较为突出的便是酿造环境中的含氧量增加(范光森，刘朋肖，吴秋华，等.有氧条件下酿酒酵母YF1914产乙醇发酵条件优化及其产香特性[J].食品工业科技,2019:1-13.；刘选成，张东跃，赵德义，等.数字化酿造工艺管理系统在浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产中的应用[J].酿酒科技,2018(11):70-74.；[7]李玉彤，齐士朋，邱利华，等.白酒机械化酿造研究进展与探讨[J].酿酒科技,2016(10):82-84.)。因此，为满足白酒酿造行业未来向半固态-液态发酵或液态有氧发酵等酿造方式改变的需要，有必要研究酿酒酵母在有氧条件下产乙醇的情况(范光森，刘朋肖，吴秋华，等.有氧条件下酿酒酵母YF1914产乙醇发酵条件优化及其产香特性[J].食品工业科技,2019:1-13.)。反过来，该研究也将有助于推进白酒酿造方式的改变，提高白酒产量及缩短生产周期。本发明人在前期筛选获得了多株性能优良的酿酒酵母菌株，其中酿酒酵母Y3401在有氧条件下以高粱浸出液为培养基时能高产乙醇，并且与异常威克汉姆酵母Y3604共培养时，为后者产乙酸乙酯提供前体物质-乙醇，表现出了优越的特性(FAN G,TENG C,XUD,et al.Enhanced production of ethyl acetate using co-culture ofWickerhamomycesanomalus and Saccharomyces cerevisiae[J].Journal of Bioscienceand Bioengineering,2019.；FAN G,TENG C,XU D,et al.Improving ethyl acetateproduction in baijiu manufacture by Wickerhamomycesanomalus and Saccharomycescerevisiae mixed culture fermentations[J].Biomed Research International,2019(1470543))。

发明内容