[发明专利]酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用。该下胶澄清剂以干基重量百分比计，包括以下组分：氨基酸，且氨基氮为2.5‑35％，寡肽类3.5‑50％，多糖10‑60％，甘露糖蛋白5.0‑30％，以及核糖核酸10％‑40％。本发明所述下胶澄清剂应用于葡萄酒中，达到下胶澄清、稳定酒体、去杂除异味的目的，使酒体澄清、透亮、稳定，提升葡萄酒的货架期和感官品质，且天然无毒、无害、无残留，还可以去除氧化或还原葡萄酒的不良异味；操作简单，用量少，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及生物制品技术领域，主要涉及酵母源生物制品技术领域，具体涉及一种酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用。

背景技术

葡萄酒与啤酒、黄酒(米酒)是国际公认的全球三大发酵酒，按照国际葡萄与葡萄酒组织OIV的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酵母酒精发酵后获得的饮料酒，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精饮品。

一款高品质的葡萄酒需要“色、香、味”上达到协调、平衡；尤其是在外观上保持澄清透亮，如果瓶装葡萄酒出现絮状物、浑浊或者沉淀则会影响葡萄酒的外观，也就失去对消费者的吸引力。葡萄酒是一种复杂的胶体混合物，含有多种大分子物质，包括果胶和多糖等碳水化合物及蛋白质、单宁、花色苷等酚类物质，这些物质所发生的物理、化学、生物学变化，会影响葡萄酒的透明度，是葡萄酒中主要不稳定因素。健康的葡萄酒在静止一段时间后通常会达到澄清、透亮的状态，但这个过程可能需要很长时间。因此为了让葡萄酒尽快达到澄清状态，酿酒师会在葡萄酒酿造过程中对葡萄酒进行澄清处理，通常利用澄清剂进行澄清也就是常说的“下胶澄清”处理。使用带正电荷或者负电荷的下胶澄清剂与葡萄酒中带相反电荷的成分结合絮凝从而沉淀下来，澄清和去除能形成浑浊甚至沉淀的果胶、蛋白质物质，通过吸附、聚合作用使酚类化合物和单宁产生沉淀下来，最终使葡萄酒达到酒体澄清透亮、口感协调稳定。

常用的传统澄清剂主要有两大类：一类是化学或矿物质源澄清剂，如皂土、膨润土、PVPP、硅胶等，另一类是动物源澄清剂，如鸡蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白等。不同澄清剂的表现也不相同，这主要取决于他们的来源、组分及制备条件。化学或矿物质源澄清剂多是无机等化学元素组成，存在资源浪费、适口性差、残渣处理困难对土壤、水质等造成二次污染等环境影响；而动物源澄清剂多来源于牛、猪、鸡等动物组织，由于疯牛病、禽流感、猪口蹄疫等疫病影响，这些潜在风险会随着生物链进入消费者体内，是多种病发症很高的过敏原，欧美等发达地区对使用化学源或鸡蛋清和牛奶蛋白下胶的葡萄酒均有明确的限制性技术规范，比如需要在标签上注明，对产品销售流通产生不利影响。当今社会，食品安全、健康饮食、环境保护越来越受到消费者和社会大众的关注，开发植物源、生物源的下胶澄清剂成为趋势。

发明内容

本发明解决的技术问题是：在传统的葡萄酒生产中，会使用皂土、膨润土、PVPP等化学源、或蛋清粉、酪蛋白、明胶等动物源的下胶澄清物质，对葡萄原酒进行下胶澄清处理，但化学源下胶澄清物质存在对过度下胶、酒体感官质量破坏大、沉淀残渣处理困难、造成土壤水质二次污染，动物源下胶物质存在过敏原、侵害消费者健康等潜在隐患或风险，亟待开发一种植物源或生物源的下胶澄清剂。

本发明的目的在于：提供一种天然可靠、安全高效、无毒无害无残留、不破坏食品原有组织结构和营养价值的酵母源蛋白下胶澄清剂。该产品可有效预防或解决常规澄清剂在葡萄酒中化学残留、过敏原、二次环保污染等因素引起的食品生产安全风险，从而提高葡萄酒的清洁生产、健康饮用，保障并提升葡萄酒生产企业和消费者的根本利益。

为解决上述技术问题，本发明提供一种天然、安全、高效、无毒、无残留的葡萄酒用生物源澄清剂产品，主要成分以氨基酸、多肽、核酸、多糖等物质成分为主，不同含氮物质、糖蛋白也带有正电荷或负电荷，在葡萄酒下胶澄清过程中与葡萄新酒中的果胶、蛋白、多酚、单宁等物质通过电荷结合作用达到下胶、澄清、除杂、稳定酒体、去除不良物质和氧化还原等不良风味的目的。