[发明专利]一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)香蕉果浆调整椰汁(2)果汁澄清，(3)椰壳内控温发酵，(4)椰壳内低温陈酿，(5)澄清过滤处理，(6)低温陈酿，本发明制备的加强椰香型香蕉椰子酒理化指标：酒精度11.0～12.0(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.2‑7.0g/L，游离SO₂≤50mg/L，总SO₂≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L，本发明的优点是通过椰汁中添加香蕉果浆，增加了椰酒香气的浓郁度，以及口感的丰满复杂感；通过在椰壳内发酵和椰壳内低温陈酿，浸提了椰肉中椰香物质和风味物质，使酒的椰香风味更加浓郁，促进椰香与酒香的融合以及酒的陈酿成熟。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及果酒酿造技术，尤其是一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法。

背景技术

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

椰子属于热带水果，因为糖度不高、酸度低、口感单调等原因，酿出的果酒香气口感平淡，品质不高。本专利目的是通过工艺技术，增加椰酒香气的浓郁度，以及口感的圆润复杂感，并且加强椰酒椰香，创新果酒的风味，改善椰汁果酒的风味和口感，提高椰汁果酒的质量和品质。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酒体颜色浅黄色，澄清透明，浓郁的香蕉香味及椰果香味，香味浓郁复杂协调，口感爽净平衡，协调丰满，略为平淡，回味持久，具典型性的一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法，具体的酿造方法步骤如下：

⑴取新鲜椰子，开壳，取汁，椰壳低温保藏，香蕉，剥皮后打成香蕉果浆，椰汁中添加香蕉果浆，混合果汁中添加SO₂40-60mg/L，用酒石酸将酸度调整到7.5-8.0g/L，添加果胶酶0.04g/L,15-16℃澄清16-24小时，分离沉淀物，果汁使用白砂糖或浓缩果糖浆，将糖度调整到190-200g/L；

⑵添加20g/100L果酒酵母至步骤⑴的混合果汁中，酵母搅拌均匀发酵2-3天，发酵启动后，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，17-20℃控温在椰壳内发酵，发酵8-12天，控制残糖4g/L以下，酒精度11.0～12.0(v/v)％，发酵结束；

⑶取部分椰壳酒，将所有椰壳补满，用保鲜膜密封椰壳口，低温陈酿浸提，15-30天后，浸取结束；

⑷将步骤⑶得到的酒液全部转入容器中保存，剔出异味椰壳，添加SO₂50-60mg/L，控温8-12℃储存7-10天后，分离上清液，进行下胶澄清处理，10-15天后过滤，得原酒；

⑸将原酒于8-12℃低温陈酿3个月，得到成品加强椰香型香蕉椰子酒。

而且，椰壳于0℃低温保藏。

而且，在椰汁中添加15-20％香蕉果浆。

而且，步骤⑴中使用的果胶酶为拉氟德CL或HC果胶酶。

而且，所述的果酒酵母为拉氟德VL1或QA23酵母。

而且，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，装液量控制在85％-90％。

而且，步骤⑶中低温陈酿温度为8-12℃。

而且，添加0.8-1.0g/L皂土进行下胶澄清处理。