[发明专利]一种植物益生菌发酵紫薯浆的方法

说明书

本发明公开了一种植物益生菌发酵紫薯浆的方法，解决了紫薯浆产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。本发明具体通过前处理、破碎、软化、熟化、酶解、打浆、调配、一次杀菌冷却、发酵、离心、脱气、均质、二次杀菌冷却、无菌冷灌装等步骤完成，通过采用益生菌发酵工艺，使紫薯浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，产生了较好的发酵风味、抑菌物质，改善了紫薯浆的香气与口感的同时，有效的降低了紫薯浆的杀菌条件，节约成本的同时，保留了紫薯本身的营养成分，增加了发酵产物的营养，也延长了紫薯制品原料的保质期。

技术领域

本发明涉及果蔬深加工技术领域，更具体的说是涉及一种植物益生菌发酵紫薯浆的方法。

背景技术

目前，国内紫薯类的产品，主要以本身原果形态销售，鲜见发酵紫薯浆类的产品，究其主要原因在于紫薯加工过程中的几大难点:

1)紫薯中淀粉含量较高，无法生食，需经过蒸煮使其淀粉物质水解才可供人体吸收，故加工过程中能耗比较大，并且对产品性状会产生较大改变；

2)紫薯制浆后口感不佳，pH值较低，引入微生物风险较高，类似产品需要加入防腐剂以延长保质期，造成紫薯浆营养物质损失。

因此，如何提供一种植物益生菌发酵紫薯浆的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决紫薯浆在非当季亦可进行饮料生产，但是产品风味不佳、保质期较短及加工中营养损失严重的问题，而提供的一种植物益生菌发酵紫薯浆的方法。

本发明通过益生菌发酵工艺使紫薯浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，改善了紫薯浆的香气与口感，降低了产品的pH，产生抑菌物质，有效的降低了紫薯浆的杀菌条件，延长了紫薯制品原料的保质期，扩展了紫薯制品在食品行业应用的宽度。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种植物益生菌发酵紫薯浆的方法，包括以下步骤：

a、紫薯前处理：对紫薯进行清洗、检果、预煮处理；

b、破碎：将经过处理的紫薯输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1.2cm×2.2cm的筛板，将紫薯破碎为3-6mm的紫薯颗粒，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温，使紫薯颗粒进行预热；

c、软化：将紫薯颗粒在密闭管路中加热至90-95℃；

d、熟化、酶解：在熟化罐内，保持90-95℃，加入高温淀粉酶进行酶解90min；

e、打浆：将熟化后的紫薯颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛直孔径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm，打浆排渣，能有效的去除果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；

f、调配：用葡萄糖调节紫薯浆的可溶性固形物至15-16％，搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而使紫薯浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵紫薯浆口感更加饱满柔和；

g、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内，可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保持发酵环境，不让杂菌影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；

h、发酵：向发酵罐内的紫薯浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌后保温发酵16-18h，使紫薯浆的pH由原来的6.0以上降低至4.0以下，总酸达0.80％以上时终止发酵，发酵紫薯浆应用于其它产品时有较适口的酸感；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；