[发明专利]一种超声波辅助螺旋藻快速去除鱿鱼酸涩味的方法

说明书

本发明公开了一种超声波辅助螺旋藻快速去除鱿鱼酸涩味的方法，其解决现有秘鲁鱿鱼添加剂添加不方便、蛋白质损失、脱涩味不理想的问题。其经过：1）冷冻秘鲁鱿鱼板解冻、切块；2）螺旋藻胁迫适应性驯化培养，并超声处理；3）鱿鱼块放入驯化的螺旋藻藻液中除酸涩味，并超声处理；4）除酸后的秘鲁鱿鱼块入冰水中浸泡；5）清洗干净，即得除酸涩味的秘鲁鱿鱼块。本发明采用超声波辅助处理鱿鱼块，改变细胞膜通透性，促使细胞内乳酸和氯化铵快速迁移至溶液，作为碳源和氮源被螺旋藻吸收利用，同时超声效应也促进碳酸钠、EPS等螺旋藻胞外分泌物充分渗入鱿鱼块内。本发明方法除酸涩味彻底，蛋白质损失少，安全易操作且环保。

技术领域

本发明涉及水产食物制品的处理，尤其是一种超声波辅助螺旋藻快速去除鱿鱼酸涩味的方法。

背景技术

近几年，随着北太平洋鱿鱼、墨西哥鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的持续下降，秘鲁鱿鱼成为主要加工鱿鱼品种。然而，秘鲁鱿鱼体内积聚着大量的乳酸和氯化铵，致使鱿鱼肌肉有不受欢迎的酸涩味，制约了秘鲁鱿鱼的加工性能。

为消除秘鲁鱿鱼酸涩味，目前市场上一般采用磷酸盐类化合物、DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等添加剂浸泡鱿鱼脱酸，由于上述脱酸添加剂均含有碱性物质、抗氧化剂、螯合剂和湿润剂组成，因此其除酸效果较好。例如，专利号为：201110310464.9、201410209460.5、201410251828.4的中国发明专利以及专利申请号为201710108596.0的中国发明专利申请的技术方案中均采取了此类处理。但是上述添加剂添加温度为5-20℃，添加条件严格，操作不方便，且这些添加剂易使大量蛋白质损失，造成产品得率低；同时，磷酸盐类、有机化合物等富营养物质排入水体后，会破坏水环境，造成排放不环保。另外，上述的技术方案只能去除酸味，无法去除鱿鱼体内产生的氯化铵，而致使鱿鱼存在氨味、涩味的问题。

发明内容

为了克服现有秘鲁鱿鱼添加剂添加不方便、易造成蛋白质损失、排放不环保、脱涩味不理想的不足，本发明的目的在于提供一种超声波辅助螺旋藻快速去除鱿鱼酸涩味的方法。该酸涩味去除方法是利用超声波促进螺旋藻生长，增加碱性胞外分泌物，同时鱿鱼块细胞在超声波作用下排出乳酸和氯化铵，并借助螺旋藻释放的碳酸钠、维生素、EPS等碱性胞外分泌物的协同效应，在超声波空化作用下渗入鱿鱼块内部，通过内外的酸碱中和、络合反应等消除鱿鱼酸涩味，同时EPS有效保水，从而达到去除秘鲁鱿鱼的酸涩味目的。本发明的工艺简单，安全易操作，且环保，去除秘鲁鱿鱼的酸味、氨味彻底，同时又赋予鱿鱼块螺旋藻的功能性。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种超声波辅助螺旋藻快速去除鱿鱼酸涩味的方法，其特征在于：其经过以下工艺步骤：

（1）将冷冻秘鲁鱿鱼板在5-10℃条件下解冻至半解冻状态，切制成5-30mm厚度的鱿鱼块，备用；

（2）取螺旋藻藻种，放置于螺旋藻培养基中，进行5-14h胁迫适应性培养，并同时进行超声处理，得螺旋藻液；

（3）将步骤（1）中所得的秘鲁鱿鱼块放入步骤（2）中所得的螺旋藻液中，并进行超声处理；

（4）将步骤（3）中所得处理后的秘鲁鱿鱼块取出，并在冰水中浸泡；

（5）将步骤（4）中所得浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块清洗干净，即得除酸涩味的秘鲁鱿鱼块。

本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的螺旋藻藻种的接种密度为5.0×10⁶-8.0×10⁶个/L；所述的螺旋藻培养基的质量百分比组成为：食盐2-8%，其余为蒸馏水；所述的胁迫适应性培养的温度为15-20℃；所述的螺旋藻藻种与螺旋藻培养基体积比为1:2-5。

本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的螺旋藻液的螺旋藻密度为8.0×10⁶-10.0×10⁶个/L即可使用。