[发明专利]一种米酒胶原蛋白果冻及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒胶原蛋白果冻及其制备方法，原料包括水、胶原蛋白、质地改良剂、调味剂、米酒汁、酒糟、MTGase。本发明产品中添加新鲜胶原蛋白液，改变果冻产品的营养结构，产品中胶原蛋白分子量分布广泛，可保证肌体的充分吸收，同时促进果冻凝胶的进一步形成，保证产品的稳定性。在产品制备过程中本发明将传统的米酒汁进行蒸馏脱醇，降低产品的酒精含量，使得产品的口感更好，更富有层次。创新性的添加MTGase酶，充分凝结产品中的蛋白体系形成凝胶结构，产品改变传统果冻产品中的多糖体系，以蛋白‑酶体系为基础形成更加稳定，营养更加丰富的凝胶，确保产品品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法。

背景技术

果冻作为一种休闲食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳绚丽，口感软滑爽脆，风味清甜滋润赢得了广大消费者，尤其是儿童和青少年的喜爱。但目前市售的果冻绝大多数以增稠剂、着色剂、香精、甜味剂等为主要原料加工而成，不易消化，食用过多则会影响人体对蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分的吸收。随着消费者健康意识的增强，对休闲食品的要求也越来越高，果冻品质也越来越受到重视。传统果冻为高糖、高酸产品，热量高，营养价值低。因此，开发一种集休闲、营养、健康的果冻产品符合现代消费理念和食品发展的潮流，市场前景广阔。

米酒又称江米酒、酒酿、醪糟，经糯米发酵制备而成，是中国的传统含酒精食品。传统的米酒经发酵后可直接食用或加热熬煮后再食用，米酒口味香甜醇美，乙醇含量少，因此深受人们喜爱。但传统的米酒即食性较差，不方便随时随地食用。

胶原蛋白是生物高分子，动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25％～30％，某些生物体甚至高达80％以上。胶原蛋白种类较多，常见类型为Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅴ型和Ⅺ型。胶原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。胶原蛋白在一定程度上可以抑制食品中脂质氧化及微生物代谢等活动。组成蛋白质的氨基酸具有较强的吸收能力和持水能力，进而可以抑制食品中水分的流失。目前市面上的胶原蛋白产品价格较高，很难满足普通消费者对胶原蛋白产品的需求。因此开发一款普适性高，胶原蛋白含量高，易吸收的胶原蛋白休闲食品具有重要意义。

发明内容

本发明目的是提供一款富含胶原的果冻制食品，满足人们对健康营养食品的追求。为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，包括以下重量份的物料：

水100份，胶原蛋白10-20份、质地改良剂0.2-0.8份，调味剂10-15份，米酒汁2-8份，酒糟3-6份，MTGase 0.05-0.15份。

其中，所述胶原蛋白为天然胶原蛋白液、市售明胶粉中的一种或两种混合物。所述质地改良剂为卡拉胶、氯化钾的混合物。所述调味剂包括白砂糖、甜味剂、食用色素、食用香精中的一种或多种混合物。所述胶原蛋白为天然鱼鳞胶原蛋白、鱼皮胶原蛋白、牛皮胶原蛋白、猪皮胶原蛋白中的一种或几种混合物。所述米酒汁为低醇米酒汁。

一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方质量的胶原蛋白、MTGase单独备用；

(2)制备米酒汁：采用糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，用新鲜发酵的米酒汁过滤后取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，即得低醇米酒汁；