[发明专利]一种制备豆乳的方法、制得的豆乳及其应用

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种制备豆乳的方法，包括如下步骤：(1)将大豆进行磨浆处理，得到第一磨浆物料；其中，在磨浆处理之前向大豆中加入水，或者在磨浆处理的过程中向大豆中加入水；(2)将第一磨浆物料进行磨浆处理，得到第二磨浆物料；(3)将第二磨浆物料进行灭酶处理，得到第一灭酶产物；(4)将第一灭酶产物进行固液分离，收集液相物；(5‑1)将液相物进行灭酶处理，得到第二灭酶产物；(6)将第二灭酶产物在2℃～15℃持续搅拌2～10小时，得到豆乳。本发明还涉及制得的豆乳及其应用。本发明方法所制备的豆乳口味良好，豆腥味微弱，蛋白质含量高，产品沉淀物含量低、稳定性好。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种制备豆乳的方法，还涉及制得的豆乳及其在食品中的应用。

背景技术

现有的豆乳制备工艺一般包括选豆、洗料、浸泡、磨制、分离、灭酶、均质和杀菌等处理工序。其中，灭酶处理的主要目的是使大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂和凝血素等抗营养因子失去活性，以更大程度地保留大豆中的营养成分。

目前，国内市场上出现的豆乳及其饮品的蛋白质含量普遍显著低于6％。而且，现有工艺制作的豆乳及其饮品还存在豆腥味较重，饮用口感和饮用体验不佳等问题。另外，现有工艺制作的豆乳产品在货架期内的沉淀物较多，产品稳定性差，影响了产品品质。

因此，目前亟需一种能提高产品蛋白质含量，提升产品饮用口感及提高产品稳定性的制备豆乳的方法。

发明内容

本发明方法制备的豆乳口味良好、豆腥味微弱，产品的蛋白质含量高达6％以上，产品的沉淀物含量低，产品稳定性高。在此基础上，本发明提供了制得的豆乳产品及其在食品中的应用。

本发明第一方面涉及一种制备豆乳的方法，包括如下步骤：

(1)将大豆进行磨浆处理，得到第一磨浆物料；其中，在磨浆处理之前向大豆中加入水，或者在磨浆处理的过程中向大豆中加入水；

(2)将第一磨浆物料进行磨浆处理，得到第二磨浆物料；

(3)将第二磨浆物料进行灭酶处理，得到第一灭酶产物；

(4)将第一灭酶产物进行固液分离，收集液相物；

(5-1)将液相物进行灭酶处理，得到第二灭酶产物；

(6)将第二灭酶产物在2℃～15℃(例如3℃、5℃、7℃、9℃、10℃、11℃、12℃、14℃)持续搅拌2～10小时(例如4小时、5小时、7小时、8小时、9小时)，得到豆乳。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(6)中，所述搅拌的速度为100～700rpm，例如200rpm、300rpm、400rpm、500rpm、600rpm。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1)中，磨浆处理为粗磨处理，得到的第一磨浆物料为粗磨物料，粗磨物料中颗粒物的粒径不小于100目。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2)中，磨浆处理为细磨处理，得到的第二磨浆物料为细磨物料，细磨物料中颗粒物的粒径为230目～180目左右，例如220目、200目、190目。

本发明第一方面的一些实施方式中，在步骤(1)之前，所述方法还包括如下的步骤(1’)及可选的步骤(1”)：

(1’)将大豆进行烘烤，将烘烤过的大豆进行脱皮处理，得到脱皮大豆；

(1”)将脱皮大豆用水浸泡，沥干水分，得到浸泡过的大豆。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下A至H中的一项或多项：

A.烘烤的温度为95℃～140℃，例如100℃、110℃、120℃、130℃；