[发明专利]制备豆乳的方法、得到的豆乳及其在食品中的应用

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种制备豆乳的方法，包括如下步骤：(1)采用液体酶制剂浸泡大豆，得到混合物料；其中，所述液体酶制剂包含果胶酶、纤维素酶以及水；(2)将混合物料进行磨浆处理，得到第一磨浆物料；(3)将第一磨浆物料进行磨浆处理，得到第二磨浆物料；(4)将第二磨浆物料进行灭酶处理，得到灭酶产物；(5)将灭酶产物进行固液分离，收集液相物；(6‑1)将液相物进行灭酶处理，得到第一产物。本发明还涉及制得的豆乳及其应用。本发明方法所制备的豆乳口感清爽、腻感和豆腥味微弱，口感良好，产品蛋白质含量高、沉淀物含量低，产品稳定性好。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种制备豆乳的方法，还涉及制备得到的豆乳及其在食品中的应用。

背景技术

现有的豆乳制备工艺一般包括选豆、洗料、浸泡、磨制、分离、灭酶、均质和杀菌等处理工序。其中，灭酶处理的主要目的是使大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂和凝血素等抗营养因子失去活性，以更大程度地保留大豆中的营养成分。

目前，国内市场出现的豆乳饮品的蛋白质含量普遍显著低于6％。。而且，现有工艺制作的豆乳饮品还存在口感稠腻、清爽感不佳、豆腥味较重，饮用口感和饮用体验不佳等问题。现有工艺制作的豆乳产品在货架期内的沉淀物较多，产品稳定性差，影响了产品品质。

因此，目前亟需一种能提高产品的蛋白质含量，提升产品的清爽口感并减弱稠腻口感及豆腥味，提高产品稳定性的制备豆乳的方法。

发明内容

本发明方法制备的豆乳口感清爽，腻感及豆腥感微弱，口味良好，产品的蛋白质含量高达6％以上，产品的沉淀物含量低、稳定性高。在此基础上，本发明提供了制得的豆乳及其在食品中的应用。

本发明第一方面涉及一种制备豆乳的方法，包括如下步骤：

(1)采用液体酶制剂浸泡大豆，得到混合物料；其中，所述液体酶制剂包含果胶酶、纤维素酶以及水；

(2)将混合物料进行磨浆处理，得到第一磨浆物料；

(3)将第一磨浆物料进行磨浆处理，得到第二磨浆物料；

(4)将第二磨浆物料进行灭酶处理，得到灭酶产物；

(5)将灭酶产物进行固液分离，收集液相物；

(6-1)将液相物进行灭酶处理，得到第一产物。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述第一产物为豆乳，或者将第一产物进一步处理得到豆乳。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2)中，磨浆处理为粗磨处理，得到的第一磨浆物料为粗磨物料，粗磨物料中颗粒物的粒径不小于100目。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，磨浆处理为细磨处理，得到的第二磨浆物料为细磨物料，细磨物料中颗粒物的粒径为230目～180目，例如220目、200目、190目。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1)中，包括如下A至E中的一项或多项：

A.每升液体酶制剂中果胶酶和纤维素酶的总含量为10^-5～10^-3g，例如10^-4g；

B.所述液体酶制剂中，果胶酶和纤维素酶的重量比为1:(0.8～5)，例如1:1、1:2、1:3、1:4；

C.所述果胶酶选自多聚半乳糖醛酸酶和α-N-阿拉伯呋喃糖苷酶；

D.所述果胶酶由黑曲霉发酵生产；

E.所述纤维素酶由长枝木霉发酵生产。

本发明第一方面的一些实施方式中，黑曲霉、长枝木霉可从市场购买获得。