[发明专利]一种鸡蛋豆腐的制作工艺

说明书

本发明公开了一种鸡蛋豆腐的制作工艺，包括鸡蛋预处理、黄豆预处理、黄豆去皮处理、磨浆、微波煮浆、点浆等步骤。采用本发明的方法，所制备出来的鸡蛋豆腐干，不仅口感滑且有一定韧性，口感好。

技术领域

本发明涉及豆腐制作技术领域，具体涉及一种鸡蛋豆腐的制作工艺。

背景技术

鸡蛋豆腐是一种食材，其制作原料有鸡蛋、豆腐等。现有技术中，鸡蛋豆腐的制作过程可以是预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合，又或是通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳、凝固剂混合成冻胶状，外观能引起食欲，口感好，有营养。上述制作方法获得的鸡蛋豆腐滑嫩，然与传统意义上的豆腐有着本质区别，不具有传统豆腐的韧性和口感，且现有技术豆腐的制作中，蛋白利用率低。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种鸡蛋豆腐的制作工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种鸡蛋豆腐的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）鸡蛋预处理：按照每100份豆浆添加50-70份鸡蛋液计算，准备鸡蛋液，充分将蛋黄与蛋清搅匀后，加入复合风味蛋白酶3000U/g，在50℃、初始pH为5.0下酶解25-40min，备用；

（2）黄豆预处理：选择优质、大豆，放入去皮设备的浸泡加热桶内，去皮设备包括依次衔接的浸泡加热桶、搓皮机、去皮桶，且在搓皮机及去皮桶上部用外壳进行封闭，先用冷水浸泡10-14h，然后加热冷水至70-85℃，热水浴20-40min，然后又急冷至5-8℃，低温水浸泡8-15min，捞出；

（3）黄豆去皮处理：将经过步骤（2）处理的黄豆送入去皮设备的搓皮机中进行来回搓，实现豆皮脱离，然后从搓皮机中送入去皮桶内，去皮桶内预先放入有清水，因皮的重量原因，皮浮在水面上，将浮在水面上的豆皮从溢流槽口刮除至收集箱内，与此同时，去皮桶内有搅拌机进行间歇式的搅拌，直至95%以上的皮去掉；

（4）磨浆：将经过步骤（3）处理的黄豆送入磨浆机中按常规方式磨浆，然后过滤，去渣；

（5）微波煮浆：将经过步骤（4）处理得到的黄豆浆送入微波煮浆机中，并加入步骤（1）中酶解后的鸡蛋液，充分搅拌均匀后，先加热煮沸后保温煮浆20-30min，然后冷却至30-40℃，加微波处理20-30min，控制微波频率25-35MHz；

（6）点浆：往步骤（3）处理得到的混合浆加入生石膏水，搅拌均匀后，静置20-25min，然后将凝固好的豆花适当破碎浇入型箱内，加压把多余的黄浆水压出，压力控制在0.4-0.6Mpa，加压3-8h后即可。

进一步，所述浸泡加热桶包括桶体，其特征在于，所述桶体壁为夹层壁且内壁采用导常规热材料制作、外壁采用常规隔热材料制作，且内壁与外壁采用常规方式进行固定连接，桶体底采用常规隔热材料制作且呈一端向另一端下斜状，在桶体的内壁外周缠绕有加热电阻丝且加热电阻丝位于桶体内、外壁之间；在桶体底部低端所对应的桶壁上加工有贯穿桶体壁内外的出水口，出水口通过管道连接且连通有过滤器，过滤器通过管道与换热器连接且连通，换热器通过管道与固定在出水口同侧上部的进水口连接且连通；在桶体内靠近底部处固定有阻止黄豆掉下的过滤网，过滤网呈出水口侧向其对侧下斜状；在桶体上且位于出水口对侧固定有贯穿桶体内外的黄豆出口，黄豆出口位于过滤网上方，且在黄豆出口处固定有阀门。