[发明专利]一种低醇葡萄酒酿造方法

说明书

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，公开了一种低醇葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：步骤一：将葡萄制成葡萄酒醪后装入发酵罐；步骤二：向葡萄酒醪中加入SO₂、果胶、对‑辛基苯甲酸后得到葡萄原汁；步骤三：接种非酿酒酵母进行酒精发酵3～5天；步骤四：接种酿酒酵母，当发酵液酒精浓度达到6.5～7％(v/v)时，终止酒精发酵；步骤五：低醇发酵液静置、过滤后得到低醇原酒；步骤六：低醇原酒进行下胶、过滤、冷冻、除菌后灌装得到低醇葡萄酒。本发明具有以下优点和效果：采用非酿酒酵母和酿酒酵母进行二次混合发酵，可降低葡萄酒酒精度和残糖含量，提高葡萄酒香气品质；对‑辛基苯甲酸可抑制多酚氧化酶的活性，能降低O₂对葡萄酒产生的不良影响。

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别涉及一种低醇葡萄酒酿造方法。

背景技术

低醇葡萄酒一般分为无醇葡萄酒(酒精含量<0.5％v/v)、低醇葡萄酒(酒精含量0.5～1.2％v/v)和降醇葡萄酒(酒精含量1.2～6.5％v/v)，我国将酒精含量小于7.0％v/v的葡萄酒定为低醇葡萄酒，由于低醇葡萄酒酒精含量较低，能用避免高酒精度对人体的不良影响，适用于老人、女性和有保健需求的人群，低醇葡萄酒具有广阔的发展前景。

目前酿造低醇葡萄酒的方法主要有：1、终止酵母的酒精发酵或者当酒精度含量达到一定值后抑制酵母发酵；2、降低原料中糖的含量，比如采用未完全成熟的葡萄、对葡萄汁脱糖等；3、采用物理化学方法认为除去酒精，比如通过稀释降低发酵液中糖含量、利用膜技术去除发酵液中的酵母、对发酵液进行杀菌处理等。最常用的方法为中途抑制法，即当酒精度达到设定值时，通过对温度的控制、向发酵液中添加SO₂、对葡萄酒原液进行离心、过滤处理等方法使酵母停止发酵，从而得到酒精度较低的葡萄酒。

采用上述方法得到的低醇葡萄酒中，糖分没有被酵母完全消耗，生产出的葡萄酒甜度较高，而且发酵不充分，导致香气组分损失，在降醇过程中，部分酸和盐也被去除，影响葡萄酒的口感，降低了葡萄酒的感官质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种低醇葡萄酒酿造方法，具有可生产出香气浓郁，口感丰富的低醇葡萄酒的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：该酿造方法包括如下步骤：

步骤一：将采摘后的摩尔多瓦紫葡萄经分选、除梗、破碎成葡萄酒醪后带皮渣装入发酵罐；

步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入15～30mg/L的SO₂，使发酵罐内的O₂浓度保持在2～3mg/L，加入20～30mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸15～30mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁；葡萄酒醪在破碎、搅拌过程中会混入大量氧气，葡萄酒中的SO₂可以消耗葡萄酒醪中的O₂，通过控制SO₂的含量可对葡萄酒醪中的溶解氧含量进行调节，使发酵罐内的O₂浓度保持在2～3mg/L；一定量的溶解氧可促进酵母菌的增殖速率，提高酵母菌活性，另一方面酵母菌可利用O₂进行有氧呼吸将部分葡萄糖代谢成CO₂和水，不产生乙醇，从而降低葡萄酒酒精度；

步骤三：在步骤二中得到的原汁中接种非酿酒酵母进行发酵3～5天，当发酵液酒精度达到3～3.5％(v/v)时，得到非酿酒酵母发酵液；在O₂浓度在1～2mg/L的条件下，一方面微氧的条件可促进酵母菌的增殖速率，提高酵母菌活性，使发酵过程更为稳定；另一方面非酿酒酵母菌可将葡萄糖转化为其他物质，不产生乙醇，从而降低葡萄酒酒精度；非酿酒酵母在发酵过程中可以提高葡萄酒中萜烯、内脂等部分芳香族化合物的含量，使葡萄酒香气品质更好；