[发明专利]一种含有亚硝酸盐的肉类粉末参考物质及其制备方法

说明书

本发明属于化学领域，具体涉及一种含有亚硝酸盐的肉类粉末参考物质及其制备方法，参考物质由如下方法制得：先将瘦肉煮熟后粉碎放冷，再将熟肉糜浸泡于浸泡液中进行冷浸泡并搅拌混合均匀，该浸泡液包含一定比例的亚硝酸钠、防腐剂以及抗氧化剂，最后将浸泡后的肉糜预冻后进行冷冻干燥并过筛混匀，制得肉类粉末参考物。本发明提供的参考物质均匀性良好，稳定性强，可在20℃常温下保存12个月以上。而且该参考物质在使用时无需将标准物质加入待测样品，可以避免标准物质与基体结合从而影响检测结果的情况，提高了检测结果的准确性和可靠性，并且该参考物质的适用范围广。

技术领域

本发明属于化学技术领域，具体为一种含有亚硝酸盐的肉类粉末参考物质及其制备方法。

背景技术

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状物质，味微咸，易溶于水，外观及味道都与食盐相似。高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，其在肉制品生产加工中有着广泛的应用，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，以维持良好外观；还具有一定的防腐剂作用，肉制品中加入一定浓度的亚硝酸盐，可防止肉毒梭菌的产生，从而延长肉制品的货架期。因此肉制品中亚硝酸盐超标的现象较为普遍，甚至有少数不法经营者将病死猪肉先经双氧水浸泡漂白，再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；而腊肉中添加大量的亚硝酸盐，经一夜熏烤就可达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，并且“格外光鲜”。

亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可将血中低铁血红蛋白氧化，进而成为高铁血红蛋白，使血红蛋白失去运氧功能，导致人体组织缺氧，出现青紫而中毒。研究表明：成人在误食0.3～0.5克亚硝酸盐后会导致食物中毒，误食3克及3克以上，即导致人体死亡。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性；亚硝酸盐在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺，亚硝胺能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用浓度高的亚硝酸盐食品引起的。

因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。在2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。鉴于亚硝酸盐在食品安全性方面存在一定的隐患，国家对肉制品中的亚硝酸盐的添加量有严格的限值，GB 2760-2011中规定：肉制品成品中亚硝酸盐残留量(以NaNO₂计)不得大于30mg/kg，最大添加量为0.15g/kg。

在实际检测中，需要将标准物质加入到待测样品中，现有的检测手段中的标准物质即为含有预定量的亚硝酸盐的溶液，用该溶液浸泡待检测样品后，在与待检测样品进行比对，存在检测误差，进而无法对待检测样品的质量进行控制，因此需要一种带基体的参考物质来协助检测才能保证检测结果的准确性或满足要求。目前对含有亚硝酸盐的阳性、阴性肉类粉参考物质的制备技术或相近技术无公开文献介绍，因此研制一种含有亚硝酸盐的肉类粉末参考物质对于检测方法的开发、检测过程的质量控制、实验室能力验证、实验室间比对及在快速检测领域用于快速检测过程中对快检产品进行有效性验证及质量控制等具有重要意义。

发明内容

在实际检测中，需要将标准物质加入到待测样品中，现有的检测手段中的标准物质即为含有预定量的亚硝酸盐的溶液，用该溶液浸泡待检测样品后，在与待检测样品进行比对，存在检测误差，进而无法对待检测样品的质量进行控制，为了解决这一技术问题，本发明实施例提供了一种含有亚硝酸盐的肉类粉末参考物质及其制备方法。本发明要解决的技术问题通过以下技术方案实现：

第一方面，本发明实施例提供了一种含有亚硝酸盐的肉类粉末参考物质制备方法，包括以下步骤：

获取熟肉糜；