[发明专利]一种水代法芝麻香油的制取方法

说明书

本发明涉及一种水代法芝麻香油的制取方法，包括1）水洗调质，2）蒸制：采用蒸箱或灭菌锅，将漂洗过的芝麻铺在透气性好的棉纱布上蒸制30—60min，铺设厚度控制在20cm以内；3）气流膨化：采用气流膨化机对步骤2）蒸制后的芝麻进行加热炒制，设置气流膨化压力为0.6‑0.9 Mpa、气流膨化时间为25‑35s，温度为160—180℃；4）扬烟，磨浆，水代法析油，振荡分油，过滤，沉淀即得。本发明方法显著提高了芝麻的出油率且没有降低芝麻油的品质，芝麻香油风味浓郁，并且快速出油，显著缩短了芝麻香油的加工时间。

技术领域

本发明属于芝麻加工技术领域，尤其涉及一种水代法芝麻香油(小磨香油)的制取方法。

背景技术

芝麻(学名：Sesamum indicum Linn)属胡麻科、管状花目草本植物，又称脂麻、胡麻，同时被誉为“油料皇后”。近年来，我国芝麻需求增大，多种制油工艺并存，常用的芝麻油生产方法有浸出法、压榨法、冷榨法和水代法。

浸出法得油率高、工艺简单、易于实现大规模生产，但其所得芝麻油香味不够浓郁，颜色发暗、发浊，且有溶剂残留。螺旋压榨芝麻油提取率高、产品稳定、操作简单，但所得芝麻油产品口感差、香味较淡，蛋白质功能受到影响且酸价和过氧化值最高。冷榨法制取的芝麻油色浅，味道清淡，芝麻素含量高，但氧化稳定性较差。

水代法是我国特有的生产芝麻香油的传统方法，其基本原理是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同、以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开。水代法制取的芝麻油香味浓郁，品质天然，色泽较深，水分及挥发物及芝麻酚含量较高，酸价、过氧化值较低，磷脂、生育酚和芝麻素含量最低，氧化稳定性最好，但是出油率低，耗时长、芝麻饼色泽深，味苦。CN108203617A中王有菲等将芝麻用水蒸气蒸煮3-30分钟，随后榨油并将出油率控制在5-20％重量，得到芝麻油a和芝麻饼；将芝麻饼与水混合，并在100-150℃炒料15-40分钟或者将芝麻饼用水蒸气蒸煮40-100分钟；榨油，得芝麻油b；混合芝麻油a和芝麻油b。该方法得到的芝麻油为烹调用油，过程较为繁琐且时间长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有水代法存在的低出油率的缺陷，提供一种水代法芝麻香油的制取方法，该方法用时少、得油率高且芝麻油风味浓郁。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种水代法芝麻香油的制取方法，其包括以下步骤：

1)水洗调质：将挑选、除杂后的芝麻采用清洗机漂洗，去除筛选后残留的细微杂质使芝麻更为洁净，时间控制在10-20min，使芝麻含水量在20％-35％；

2)蒸制：采用蒸箱或灭菌锅，在蒸料架上铺上双层透气性好的棉纱布，将漂洗过的芝麻铺在棉纱布上蒸制30—60min，铺设厚度控制在20cm以内；

3)气流膨化：采用气流膨化机对步骤2)蒸制后的芝麻进行加热炒制，设置气流膨化压力为0.6-0.9Mpa、气流膨化时间为25-35s，温度为160—180℃，气流膨化后芝麻饱满，外皮发土色，捻开里面呈砖红色；

4)扬烟：采用振动筛对步骤3)处理过的芝麻进行降温及去除芝麻皮和芝麻糠；

5)磨浆：步骤4)处理过的芝麻保持在50—70℃进行石磨磨浆或胶体磨磨制，获得芝麻浆；

6)水代法析油：将步骤5)磨出的芝麻浆在温度不低于40℃时加入相当于芝麻浆重82-89％的热水搅拌40—50min；

7)振荡分油：利用墩油壶不断地对墩油锅中的油水混合物进行墩压，墩压1-2h撇油一次；墩油锅转速为10r/min；墩油时，用两个铜质墩油壶做上下不断的运动，当墩油壶下冲时，居中的一个深入料层约及墩油壶的三分之二，靠边的一个只及墩油壶的三分之一。如此不断地震动渣浆，使分散的油滴向上浮动而集于表面，这称为墩压。墩压一段时间后，表面油增多，即可进行撇油；