[发明专利]一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法

权利要求书

1.一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)α-乳白蛋白脂质体复合物溶液的制备

称取大豆卵磷脂、乳脂溶于无水乙醇中，充分溶解后置于可加热容器中，于40～50℃水浴中水浴10～20min，减压蒸发除去无水乙醇，待无水乙醇挥发完，形成脂质干膜后，加入PBS溶液，在减压的条件下旋转洗膜，冰浴超声得到均一油包水脂质体溶液；

将α-乳白蛋白溶液和脂质体溶液混合后，在40～50℃下磁力搅拌1.5～2.5h，3～5℃冷藏11～13h；抽真空包装后，放入超高压装置中，在260～270MPa，20～30℃下处理10～20min，得到α-乳白蛋白脂质体复合物溶液；

(2)富含α-乳白蛋白的发酵酸奶乳液的制备

将鲜牛奶与α-乳白蛋白脂质体复合溶液混合均匀，用高速分散仪分散均匀后置于62～70℃下水浴灭菌35～45min；冷却42℃以下，接种发酵剂；40～42℃培养箱发酵5～8h，置于3～5℃条件下后熟18～24h，得到富含α-乳白蛋白脂质体复合物的发酵乳液；

(3)富含α-乳白蛋白奶酪的制备

将步骤(3)产物置于切向膜过滤系统切向过滤，充分脱水25～35min；切向流出的膜上固体倒入奶酪压制器模具中压制18～22h，得到富含α-乳白蛋白奶酪。

2.根据权利要求1所述的采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：步骤(1)中利用大豆卵磷脂、乳脂作为壁材制备油包水的α-乳白蛋白脂质体复合物；其中大豆卵磷脂、乳脂的质量比为8～10：1。

3.根据权利要求1所述的采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：步骤(1)中α-乳白蛋白溶液和脂质体溶液的质量比为6～8：1。

4.根据权利要求1所述的采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：步骤(3)中过滤时采用切向流超滤膜过滤，模孔直径为50～100DK。

5.根据权利要求1所述的采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：步骤(3)中所得奶酪中α-白蛋白含量为20.0～25.2g/kg。；奶酪的质构指标中硬度为9828～13358g，咀嚼性为4252～5722g。

6.根据权利要求1所述的采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：步骤(1)中PBS溶液浓度为0.01mol/L，Ph＝7。

7.根据权利要求1所述的采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：步骤(1)中旋转洗膜的压力为-0.1MPa。

8.根据权利要求1所述的采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，其特征在于：步骤(2)中发酵剂接种量为0.06～0.08％。