[发明专利]发酵苦荞茶饮品的制备方法

说明书

本发明提出了一种发酵苦荞茶饮品的制备方法，包括以下步骤：1)苦荞籽预处理：挑选颗粒饱满的苦荞籽作为原料，将其置于γ射线进行辐照处理，辐照时间为6～10min；2)双重发酵处理；3)将上清液在60～80℃用超声波浸提6～12min，再用真空超滤膜过滤，得过滤液，然后再加入甜味剂混合即可获得发酵苦荞茶饮品。该方法获得的发酵苦荞茶饮品不仅适口性好，醇香浓厚，长期存储α‑淀粉酶的抑制活性高。

技术领域

本发明属于茶饮技术领域，具体涉及一种发酵苦荞茶饮品的制备方法。

背景技术

荞麦性味苦、平、寒，传统医学和现代医学临床证实具有降血糖、降血脂、降尿糖、防便秘、提高免疫力等功效，其中苦荞中含有的黄酮类是主要有效成分。苦荞茶是将苦荞麦种子筛选后制成的一种饮品。主要通过两种方法加工制成：一是将苦荞麦碾磨成仁，炒制；二是将荞麦仁粉碎，加以其他的营养辅料，糊化后造粒，但糊化造粒制备的苦荞茶蒸煮糊化而成，风味较差。炒制的苦荞茶具有独特的乔麦香味，但由于苦荞茶所含的黄酮类成分芦丁易挥发，长时间炒制已造成芦丁损失；并且获得苦荞茶在储存期间，长时间储存易使滋味品质下降。

α-淀粉酶抑制剂是α-葡萄糖苷酶抑制剂中的一种，是比较成熟的治疗糖尿病药物，已广泛应用于临床。其作用机制为：竞争性抑制位于小肠的各种α-葡萄糖苷酶，使淀粉类分解为葡萄糖的速度减慢，从而减缓肠道内葡萄糖的吸收，降低餐后高血糖。α-葡萄糖苷酶抑制剂不刺激β细胞分泌胰岛素，但可降低餐后胰岛素水平，说明可增加胰岛素的敏感性。

有文献报道：苦荞提取物中含有大量的黄酮类物质，主要包括芦丁、槲皮素、异槲皮素及其糖苷等，还含有羟基苯甲酸等酚酸类物质再以抑制率、抑制类型、荧光猝灭效应实验分析提取物对α-淀粉酶的抑制作用。结果表明，苦荞提取物对α-淀粉酶的抑制作用表现为乙酸乙酯相提取物、正丁醇相提取物与粗提物的结果类似，都有较为显著的抑制作用，而石油醚相提取物则没有明显且规律的抑制效果，可推断出苦荞提取物中各成分共同发挥了对α-淀粉酶活性的抑制作用，且抑制类型为非竞争性抑制。通过荧光猝灭实验得知抑制的机理为苦荞提取物中的成分与α-淀粉酶结合，从而使α-淀粉酶的荧光特性发生静态猝灭。

然而，现有苦荞茶中长时间存在其对α-淀粉酶的抑制活性微乎其微，并且口感差。

发明内容

本发明提出一种发酵苦荞茶饮品的制备方法，该方法获得的发酵苦荞茶饮品不仅适口性好，醇香浓厚，长期存储α-淀粉酶的抑制活性高。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种发酵苦荞茶饮品的制备方法，包括以下步骤：

1)苦荞籽预处理：挑选颗粒饱满的苦荞籽作为原料，将其置于γ射线进行辐照处理，辐照时间为6～10min；

2)双重发酵处理：将辐照的苦荞籽加入水中打浆，得到浆液，调节pH至5.6～6.5；加入德氏乳杆菌进行第一次发酵，发酵温度为20～25℃，发酵直至发酵液总酸度大于6.5g/L时，停止发酵；向第一次发酵液中接入巨大芽孢杆菌进行第二次发酵，发酵温度为28～32℃，直至发酵液中总酸度大于8.6g/L时，终止发酵，将第二次发酵液进行离心，取上清液备用；

3)将上清液在60～80℃用超声波浸提6～12min，再用真空超滤膜过滤，得过滤液，然后再加入甜味剂混合即可获得发酵苦荞茶饮品。

优选地，所述步骤1)的γ射线照射剂量为50～100rad。

优选地，所述德氏乳杆菌的加入量为所述苦荞籽的重量的2.6～3.5％，所述巨大芽孢杆菌的加入量为所述苦荞籽的重量的3.2～5.4％。

优选地，所述步骤2)中的水的加入量为所述苦荞籽重量的30至50倍。

优选地，所述步骤3)的真空的压力为0.06～0.08MPa，所述超滤膜的截留分子量为6～8万道尔顿。