[发明专利]一种利用苦参渣液态发酵制备食醋的方法

说明书

本发明公开了一种利用苦参渣液态发酵制备食醋的方法，属于食醋酿造技术领域。该方法包括以下步骤：⑴苦参渣预处理；⑵酒精发酵；⑶醋酸发酵；⑷酿制产品。本发明的有益技术效果：利用废弃的苦参渣为原料再提取有效成分苦参多糖用于食醋生产加工，不仅提高了苦参原料的利用率，而且提高了食醋的营养保健价值，还能节约能耗，减少污染，降低食醋生产成本。

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，具体是一种利用苦参渣液态发酵制备食醋的方法。

背景技术

食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是人们日常生活中必不可少的调味佳品，主要成分为醋酸，同时含有多种有机酸、丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。传统的食用醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主药原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配置而成。现代医学证明，食用醋有诸多益处，如预防流感、消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌，此外，食醋还能扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡以及增强肝功能和肾脏机能等功效。

传统的食用醋酿造技术属于固态发酵技术，固态发酵主要通过翻醅来保证好氧微生物的氧气供应，但传统固态醋酸发酵方法存在一定的缺陷，如劳动强度大、发酵周期长、出品率低、醋酸含量低，无法生产高酸度的醋酸，原料利用率较低，醋酸菌的酒精耐受度较低，不适宜在高酒精度的醋醅中的生长、代谢等。

随着食醋市场的不断增长及酿造技术的发展，液态醋酸发酵被越来越多地引入到食醋的酿造过程中，液态发酵的醋酸菌能够耐受高酒精度，发酵速率快，提高酒精转酸率。然而，液态发酵食醋由于其内在品质及风味较固态发酵醋差，因此，在酿造实际生产中未能大规模替代传统固态发酵法。

苦参是一种多年生草本植物，其根为中医常用药。苦参中含有的主要成分苦参碱有丰富的药理活性，随着科技的进步和人们健康意识的逐步提高，苦参碱的研究和开发将会不断深入，而作为提取苦参碱的原料植物苦参的需求量必然大增，苦参碱提取后的废渣一般处理方式是掩埋或焚烧，不仅是资源严重浪费，还会造成二次污染。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足或缺陷，提供一种利用苦参渣液态发酵制备食醋的方法。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案。

一种利用苦参渣液态发酵制备食醋的方法，包括以下步骤：

⑴苦参渣预处理：选择以乙醇为溶媒提取苦参碱后的苦参废渣为原料，经60-80℃烘干，待含水量小于5％后粉碎成100-200目细粉，细粉投入PEG6000/硫酸铵双水相体系，投料液料比按ml：g为30-70:1，在超声功率300-600W条件下萃取20-40min，抽滤除去苦参渣，在离心机中以2000r/min的转速离心5-10min分为上相和下相，上相减压干燥得到苦参渣多糖粉，下相浓缩为原液的1/3，得到苦参渣多糖浓缩液；所述PEG6000/硫酸铵双水相体系中，PEG6000的质量百分比为15-30％，硫酸铵的质量百分比为10-15％；所述减压干燥的条件是温度50-70℃、真空度0.02-0.04MPa；所述脱盐采用截留分子量为1000-100000的超滤膜脱盐；

⑵酒精发酵：将高梁粉、麸皮粉、水为原料按质量比4-5:2-3:25-30混匀，再添加原料总重量0.2-0.5％的高温淀粉酶，在85-90℃温度下保持1-2h，然后升温至95-100℃保持10-15min，结束后温度降至30-35℃，依次添加原料总重量15-25％的大曲、10-20％的糖化曲、0.1-0.5％的酿酒酵母、0.1-0.3％的苦参渣多糖粉、2-4％苦参渣多糖浓缩液，搅拌均匀后发酵5-7d，发酵得到酒醪，酒醪经过滤分离得到酒精发酵液；

⑶醋酸发酵：在酒精发酵液中接种醋酸菌种液在温度30-35℃下进行醋酸发酵，加入的醋酸菌种液是酒精发酵液体积的10-15％，发酵5-8d，得到醋酸发酵液；