[发明专利]一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法

说明书

本发明公开一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法，包括以下步骤：将生糯米粉加水制成糯米粉乳液；将所述糯米粉乳液先在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再在3～5℃下保温处理2.5～3.5h，然后在40～60℃下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料；对所述限制性糊化糯米粉浆料进行压滤并收集滤饼；对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥，制得限制性糊化糯米粉；将所述限制性糊化糯米粉与生糯米粉混合，制得限制性糊化改性糯米粉。本发明通过糯米粉的限制性糊化处理，能够达到提升糯米粉吸水性能的作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及糯米粉加工技术领域，具体涉及一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法。

背景技术

糯米粉中淀粉主要是支链淀粉，具有高冻融稳定性、低老化度的特性，故目前市场上速冻类食品原料主要采用糯米粉。但是由于糯米本身性质缺陷，未糊化的糯米粉本身粘结性、吸水性和保水性较差，且不能像面粉一样形成面筋，加水量过大，游离水分多，在冻结过程中因水分的流失和迁移，导致现有糯米粉吸水率和保水性较差，严重影响了糯米粉在速冻食品中的应用，以该类糯米粉生产得到的速冻汤圆在冷冻储藏后极易出现开裂等问题。尤其是在速冻汤圆在速冻过程中，其外皮首先冷冻固化，而馅料中含有大量水分尚未冻结，随着温度的降低，馅料中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮开裂，在冷冻过程中，由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，保水能力不断减少，而水分不断升华，导致水分散失，最终也导致汤圆开裂。另外由于传统糯米粉所带来的高升糖指数，容易引起肥胖，不符合当前低糖饮食的大众消费趋势，影响和制约了以糯米粉为原料的冷冻食品加工业发展。

针对上述问题，目前多采用以下三种途径对糯米粉的缺陷进行弥补：(1)通过外源添加预糊化粉、杂粮粉的方式弥补未糊化糯米粉的吸水性保水性差的问题。但是由于糯米粉中添加不同源的粉类，其表观性质差异较大，添加量过大容易导致混粉中预糊化粉分布不均，所生产出的冷冻食品面皮均一性较差，且对原有糯米粉滋味产生颠覆性改变：添加量过小，冷冻面皮则仍会出现局部开裂的问题。(2)通过新的技术手段进行制粉工艺改进，通过引入水磨、超微粉碎等处理，尽可能的提升糯米粉细度和均一度，改善糯米粉的吸水和保水能力。但这些技术所制得的糯米粉品质成本极高，且效率偏低，无法适用于工业化生产。(3)向食品中添加食品添加剂改良糯米粉性能，然而，此改良方法涉及到食品安全等问题，不符合当前对绿色、健康食品的诉求。因此更加安全、科学、高效、低成本的解决方法为企业和消费者广泛期待。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法，旨在改善糯米粉的吸水性能。

为实现上述目的，本发明提出一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法，包括以下步骤：

将生糯米粉加水制成糯米粉乳液；

将所述糯米粉乳液先在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再在3～5℃下保温处理2.5～3.5h，然后在40～60℃下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料；

对所述限制性糊化糯米粉浆料进行压滤并收集滤饼；

对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥，制得限制性糊化糯米粉；

将所述限制性糊化糯米粉与生糯米粉混合，制得限制性糊化改性糯米粉。

可选地，将生糯米粉加水制成糯米粉乳液的步骤，包括：

通过喷淋装置对糯米粉进行水分喷淋并不断搅拌，调节至糯米粉的含水量为50～70％，制得糯米粉乳液。

可选地，将所述糯米粉乳液先在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再在3～5℃下保温处理2.5～3.5h，然后在40～60℃下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料的步骤，包括：