[发明专利]一种小麦专用粉

权利要求书

1.一种小麦专用粉，其糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，任选地，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，任选地，所述结晶度为XRD结晶度，任选地，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N₇₈和N₈₃是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T₇₈和T₈₃是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：

2.如权利要求1所述的小麦专用粉，其为饺子粉。

3.如权利要求2所述的小麦专用粉，其中由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。

4.用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好，任选地，其中所述小麦专用粉为饺子粉，任选地，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，任选地，所述结晶度为XRD结晶度，任选地，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N₇₈和N₈₃是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T₇₈和T₈₃是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：

5.如权利要求4所述的方法，其中由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合，任选地，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。

6.面制品，其由权利要求1-3中任一项所述的小麦专用粉制备，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。

7.糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途，或者糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途，任选地，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好，任选地，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，任选地，所述结晶度为XRD结晶度，任选地，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N₇₈和N₈₃是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T₇₈和T₈₃是指升温温度分别为78℃和83℃时的时间：

8.如权利要求7所述的用途，其中所述小麦专用粉为饺子粉，任选地，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。

9.如权利要求8所述的用途，其中由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。

10.用于提高小麦专用粉的品质的方法，或者用于制备小麦专用粉的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整其糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，优选地，所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，任选地，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合，任选地，所述小麦专用粉为饺子粉，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合，任选地，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，任选地，所述结晶度为XRD结晶度，任选地，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N₇₈和N₈₃是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T₇₈和T₈₃是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：