[发明专利]一种小麦专用粉

说明书

本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，K值、GPI和破损淀粉含量在评价小麦专用粉的品质中的用途以及K值、GPI和破损淀粉含量在控制小麦专用粉的品质中的用途。通过本申请的小麦专用粉制备出的面制品例如包子/馒头在蒸熟或复蒸后的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。

技术领域

本申请属于食品加工领域。具体而言，本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，K值、GPI和破损淀粉含量在评价小麦专用粉的品质中的用途以及K值、GPI和破损淀粉含量在控制小麦专用粉的品质中的用途。

发明背景

目前，随着食品行业工业化的发展，诸如包子和馒头的面制品的产线化生产逐渐增多。但也伴随着诸如包子和馒头的面制品在生产或复蒸后起泡、收缩、分层等问题。已有文献报道，引起馒头起泡的原因主要归咎于小麦粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网络结构的细密性和紧实度不够，从而造成馒头表皮起泡，但至今尚没有一个明确的结论(参见，孙丽红,韩艳芳,谭兴亮等人，浅谈馒头表皮起泡的原因[J].现代面粉工业，2015,29(6):29-30)。已有研究(王娅莉，连惠章，王凯等人，包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究[J].农产品加工(上半月)，2017(9))表明，包子起泡的原因是粉质拉伸比例不当造成，制作高品质包子的小麦粉特性为吸水率57.3—60.9％，形成时间1.40-2.08min，稳定时间1.50-5.40min，拉伸比例为1.7-2.6BU/mm的中筋小麦粉。

发明概述

本申请旨在生产出一种高品质的小麦专用粉，其可使手工或工业化生产的面制品例如包子/馒头在蒸熟或复蒸后的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。

在第一方面，本申请提供一种小麦专用粉，其K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，GPI为55-65％，优选57-63％，以及破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N₇₈和N₈₃是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T₇₈和T₈₃是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：

在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。

在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。

在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。

在第二方面，本申请提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦粉的K值、GPI和破损淀粉含量，其中如果所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N₇₈和N₈₃是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T₇₈和T₈₃是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：

在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。

在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。