[发明专利]一种发酵型桑葚果酒的制备方法

说明书

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种发酵型桑葚果酒的制备方法，包括下述步骤：（一）选原料桑葚果浆液备用；（二）酵母活化；（三）主发酵；（四）过滤；（五）陈酿；（六）澄清过滤；（七）除菌灌装待售。本发明采用桑葚果实为原料，酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的紫红色，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。

技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种发酵型桑葚果酒的制备方法。

背景技术

桑葚(Fructus Mori)是桑科桑属多年生木本植物，作为独特的药食两用的新疆特色林果之一，深受当地少数民族的喜爱。桑葚不仅是可口营养的水果，也是民间特有的维药药材。研究表明，桑葚抗氧化能力显著，可以有效提高人体免疫力，对于人体心血管疾病以及一些特殊疾病的预防和治疗有重要的意义。因此利用桑葚果实发酵制酒，同样也具有一定药理作用。现有桑椹果酒研究多以桑葚果汁为发酵原料，但是有研究表明，带果肉直接发酵生产的果酒，与用果实浸出汁得到的果酒，在口感、颜色上均有差异。带果肉发酵4天然后去掉皮渣继续发酵的果酒，较全程带果肉发酵、榨汁后仅用果汁发酵、果汁与食用乙醇勾兑种方法获得的果酒，口感更佳；鉴于此，特提出本发明，在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒，以期为高品质桑椹果酒的推广应用提供实验依据。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桑葚果酒的制备方法。酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的紫红色，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。

本发明的技术方案：一种发酵型桑葚果酒的制备方法，该制备方法包括下述步骤：

(一)选取新鲜成熟的新疆本地品种仟格丽桑葚果作为酿酒原料，低温压碎，称取7kg桑葚果原料于发酵罐中破碎，破碎过程中滴加148.1mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中的二氧化硫浓度相当于80mg/kg，用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，加入果胶酶20mg/kg，20-30℃酶解8h，制备成桑葚果浆液备用；

(二)酵母活化：选择活性干酵母，添加量为0.22mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的浓度为5％的糖液中，34-36℃恒温水浴，酵母活化15min，制备成活化酵母液，备用；

(三)主发酵：将步骤(二)中的活化酵母液加入到步骤(一)中的桑葚果浆液中，21-23℃温度下发酵12天，制备成桑葚发酵液，备用；

(四)过滤：将步骤(三)制备好的桑葚发酵液进行过滤除渣，获得桑葚果酒液，将桑葚果酒液转移至发酵罐中，4℃下继续发酵，当残糖量≤12％Brix时，加入50mg/kg的二氧化硫终止发酵，制备成二次发酵桑葚果酒液，备用

(五)陈酿：将步骤(四)发酵结束制备好的二次发酵桑葚果酒液倒罐分离酒脚，5℃以下陈酿，期间倒罐1-2次，制备成桑葚果酒陈酿液，备用；

(六)澄清过滤：向步骤(五)中制备好的桑葚果酒陈酿液中加入明胶和皂土制备的复合澄清剂，其中，复合澄清剂的复合配比以体积计为皂土1.4：明胶1，将复合澄清剂按照体积百分数0.5％添加量加入桑葚果酒陈酿液中，50℃进行水浴，搅拌38min后，常温下静置48h，制备成桑葚果酒原浆液，备用；

(七)除菌灌装：将步骤(六)制备好的桑葚果酒原浆液经0.22μm过滤机过滤除菌，过滤前加入92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中二氧化硫浓度相当于50mg/kg，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，除菌后用灌装机灌装即得桑葚果酒成品，入库保藏待售。