[发明专利]一种减糖酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种减糖酸奶及其制备方法，其制备方法包括：将原料乳预热，加入甜味剂和乳蛋白粉，保温混合搅拌，得混合物料；将所得混合物料升温后均质，杀菌，冷却，加入发酵剂发酵，得发酵基料；所述发酵剂菌种为Y‑1；将所得发酵基料冷却，均质，灌装，即得所述减糖酸奶。本发明提供的减糖酸奶具有良好的稳定性和优良的口感，通过发酵后的均质工艺，克服了该乳酸菌不产多糖，质构粗糙的缺陷，同时优化产品中蛋白比例的，使得该产品具有良好的稳定性。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种减糖酸奶及其制备方法。

背景技术

科学研究建议，人均每日添加糖摄入量不高于25克。现代消费者越来越多的关注糖的摄入并诉求更健康的产品，并有意识的控制糖的摄入量。消费者在选择代糖食品中，更愿意接受天然的代糖。目前市面上减糖、控糖或者是低糖的产品都是通过直接降低白砂糖的使用量，使用或不使用一些甜味剂来调整产品中糖的含量。当体系中不添加甜味剂时，产品的甜感会明显降低。如果加入甜味剂，产品的会有较长的后甜或者是后甜不自然的现象。目前市面上通过优化菌种的代谢途径，提升产品甜度的产品还很少见。

发明内容

本发明提供了一种质地、口感、货架期内稳定性良好的酸奶，克服了现有技术中的减糖产品都是通过降低产品中蔗糖的使用量，使用或不使用代糖来降低产品中的糖含量。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种减糖酸奶的制备方法，制备原料包括以下质量百分比的组分：甜味剂2.5-5.5％、乳蛋白粉0.5-3％以及补足至100％的原料乳；

制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳预热，加入甜味剂和乳蛋白粉，保温混合搅拌，得混合物料；

(2)将步骤(1)所得混合物料升温后均质，杀菌，冷却，加入发酵剂，发酵至pH，得发酵基料；所述发酵剂菌种为Y-1，其添加量为1*10⁶-8*10⁶CFU/mL；

(3)将步骤(2)所得发酵基料冷却，均质，灌装，即得所述减糖酸奶。

对上述方案进一步改进，所述甜味剂包括蔗糖和非蔗糖甜味物质，其中蔗糖的添加量为0.5-5.5％，其余由非蔗糖甜味物质补足至甜味剂添加量，所述百分比为占原料总质量的百分比；所述非蔗糖甜味物质为果葡糖浆和/或果糖。

对上述方案进一步改进，所述乳蛋白粉为乳蛋白质量含量34-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。

对上述方案进一步改进，步骤(1)中，原料乳预热混料的温度为45-55℃，混合搅拌的时间为15-30min。

对上述方案进一步改进，步骤(2)中，均质压力为17-25MPa，均质温度为55-65℃；和/或杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min。

对上述方案进一步改进，步骤(2)中，冷却为通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃。

对上述方案进一步改进，步骤(2)中，发酵温度为40-44℃，发酵至发酵基料的pH值为4.3-4.6。

对上述方案进一步改进，步骤(3)中，冷却为通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃。

对上述方案进一步改进，步骤(3)中，均质压力为5-10MPa。

一种由上述任一减糖酸奶的制备方法制得的减糖酸奶。

本发明在制备以上所述的减糖酸奶时，所用试剂和原料均市售可得，本发明上述原材料和发酵剂的添加量均未超过国家标准所规定的范围。最终制得的风味发酵乳在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4-10℃下保存。