[发明专利]一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法

说明书

一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法，包括：（1）高频振动解冻、（2）超声波辅助盐水减菌清洗、（3）鱼糜预处理、（4）制备腌制液、（5）构建腌制体系和（6）低温发酵。本发明添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼，既缩短了发酵时间，又提高了臭鳜鱼的感官品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法。

背景技术

鳜鱼是经济价值很高的名贵淡水鱼类，肉质肥厚鲜美，少刺；富含蛋白质和氨基酸等营养物质，经常食用具有促进消化系统健康，改善皮肤，促进血液循环、降低血压的功效。

臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鳜鱼，起源于安徽省徽州地区（今安徽省黄山市一带），是徽州传统名菜的代表之一。相传200多年前，沿江一带的鱼贩常采用淡盐腌制的方法防止运输的鳜鱼变质，经由七八天的运输，所得鳜鱼鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净烹制后肉质鲜嫩，鲜香无比，同时鱼肉呈现蒜瓣状特殊质构，并且易于骨肉分离。

传统臭鳜鱼腌制发酵速度慢，质量不稳定，亟待开发一种发酵效率高、产品品质优良的臭鳜鱼生产方法。

发明内容

为克服上述现有技术中的不足，本发明目的在于提供一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法，包括下列步骤：

步骤1：将冷冻的鳜鱼放置入高频解冻机中，在频率13.56 MHz、功率强度1.0-2.0 w/cm²条件下，处理4-7 min，至冷冻的鳜鱼解冻率60-70%，备用；

步骤2：将解冻后的鳜鱼放入清洗池中，清洗池中注入食盐水，使食盐水淹没鳜鱼，进行盐水减菌清洗；盐水减菌清洗过程中，食盐水的水温为15-30℃，食盐水为匀速循环水，循环水流量为每小时15-25倍鳜鱼质量；同时，每间隔5-8 min对清洗池中的物料启动超声波处理一次，超声波频率25-35 KHz、功率密度0.4-0.5 W/cm²，每次处理时间1.5-2.5 min；

步骤3：将盐水减菌清洗后的鳜鱼使用鱼肉采肉机采肉，将采集的鱼肉使用不锈钢胶体磨研磨至细度为50-100 µm，得到鳜鱼鱼糜；然后对鳜鱼鱼糜进行真空包装，接着对真空包装的鳜鱼鱼糜进行超高压处理，得到超高压处理后的鳜鱼鱼糜；

步骤4：制备腌制液

将超高压处理后的鳜鱼鱼糜和食盐水按质量比1:30-70混合，搅拌均匀得到腌制液；

步骤5：盐水减菌清洗后的鳜鱼逐层码放至腌制桶内，每码一层鱼均匀撒一层炒制的花椒，花椒总用量为鳜鱼总重量的0.1~0.3%；共码放3-5层鱼；鳜鱼码放完成后，将腌制液倒入腌制桶中，腌制液用量为鳜鱼总质量的30-35%；然后，在上层鱼体上放置不锈钢按压板，并以洁净的重物压制在压板上，重量为鳜鱼质量的35-45%，以使鳜鱼全部浸于腌制液液面以下；

步骤6：在腌制桶上加盖桶盖，在2~8 ℃温度下发酵12~16 d；然后将鳜鱼从腌制桶中取出，在流水下冲洗干净并沥干，然后进行真空包装，即得到臭鳜鱼产品。

优选的技术方案为：步骤2中的处理时间为30-45 min。

优选的技术方案为：超高压处理的工艺参数为：在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500 MPa超高压处理，保压时间10-12 min。

优选的技术方案为：步骤2中的食盐水的浓度为0.1g/mL。

优选的技术方案为：步骤4中的食盐水的浓度为0.08g/mL。

采用本发明提供的技术方案，与现有氢氟酸废水处理技术相比，具有如下显著效果：