[发明专利]炙烤秋刀鱼小切片加工工艺

权利要求书

1.烤秋刀鱼小切片加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料验收：通过检测原料是否符合标准和原料应具有的合格证明对原料进行验收，鱼体中心温度-18℃以下；

2)原料解冻：将产品从库房中取出，采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工，以保持解冻的品质均匀；

3)打鳞：刮去鱼体表面的鱼鳞，刮鳞后将鱼放在筐中；

4)一次消毒：将去鳞后的产品放入鱼片筐中清洗干净后，50ppm的次氯酸钠溶液中浸泡1分钟，流水清洗干净；

5)去头、去脏：沿前鳍后跟直切，背开鱼片直切后将内脏拽出，然后清洗干净；

6)开片：开片时将鱼放置平整，鱼背朝自己，鱼肚皮朝外，从第一个游离鳍下刀，刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排，开出的鱼片肉面上有一条明显的中骨线，要肉面朝上放置在开片板上，开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺，修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；

7)开片后检验：检查修整后的鱼片是否带刺，黑膜是否刮干净，检查上道工序的验刺情况及修整情况，前头是否切齐，检查鱼片是否摆放整齐，检查后鱼片肉面朝下摆放；

8)去腹刺：按照腹刺的弧形进行片刺，将腹部黑膜刮干净，将修整好的鱼片放入筐内，肉面向上；

9)二次消毒：将检验后的鱼片进行清洗，洗后把鱼片放在50ppm的次氯酸钠溶液中溶液里消毒1分钟，消毒后的鱼片放在水池里轻轻漂洗；

10)摸刺检验：检验鱼片的去刺情况，将检验后的鱼片平放在右侧筐中，肉面向下；

11)埋盐：将清洗后的产品逐片沾盐摆放在筐内，时间40分钟；

12)洗盐：把埋盐后的鱼片从筐里拿出放在水盒轻轻洗去表面的盐，然后单片放在垫有垫板的筐里；

13)一次熟成：把盛有鱼的筐斜放在控水架上，放在5-10℃的恒温干燥间熟成2小时；

14)醋渍：将鱼片放入大白盒预先调配好的调味液中进行醋渍1小时，其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1.7∶1.0，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：酿造米醋4.5°51％，砂糖44.5％，味素0.5％，食盐4％；

15)二次熟成：把鱼捞出放在筐里，单片摆开不能重叠，然后上面放一层垫纸，放在5-10℃恒温干燥间熟成3小时；

16)炙烤：把鱼片单摆在铁盘上，先用烤枪外焰扫几下，使鱼片略微收缩、颜色变黄后，用中焰点几下烤出稍稍有点糊；

17)冻结：炙烤完后放在单冻机板带上入冷单冻，摆鱼时肉面朝下、皮面朝上，把形状整好入机；

18)切片、摆盘：左手将鱼片放置于切段板上，右手持刀延鱼片鱼肛部位向前头部位垂直切下，然后将鱼片头朝左、尾朝右，按照成品要求摆盘；

19)检验：检验每片的形状及重量是否符合要求，然后放在电子称上复称，每盘重量为130-150g；

20)抽真空：将摆盘后的产品装入袋中进行真空，要求真空袋厚度9s；

21)冻结：抽真空后将产品放在单冻器上或单冻机上冷冻；

22)检品：检验托盘上是否粘有冰渣，托盘是否有破损、漏气现象，包装内袋印字是否清晰，是否粘有杂质等；

23)过金探：将回冻好的产品逐袋过金检，确保每袋都能通过金属探测；

24)装箱、复称：装箱时每层放4盘、每层放一张防滑纸，装箱后复称；

25)封箱、打包：两箱打一打包“工”字型；

26)入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。

2.如权利要求1所述的烤秋刀鱼小切片加工工艺，其特征在于，步骤1)中，原料要求鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的海味无异味臭味，包装完好无污损。

3.如权利要求1所述的烤秋刀鱼小切片加工工艺，其特征在于，步骤10)中，检验时，左手将鱼片平托，头朝上，尾朝下，右手用拇指顺大头刺、边刺、腹刺生长方向进行检验，检验是否有漏刺、断刺等。