[发明专利]大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途

说明书

本发明公开一种利用大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途，所述大豆异黄酮优选黄豆苷元和/或染料木黄酮，所述酶优选果胶酶和/或葡萄糖苷酶，果胶酶和葡萄糖苷酶按照1：1配比。异味包括乙醛、2‑甲基丙醛、异戊醛、2‑甲基丁醛、庚醛、2,3‑丁二酮、2,3‑戊二酮、3‑甲基丁醛等醛酮类化合物产生的发酵异味，本发明能够显著抑制热处理过程中异味的生成，特别是对发酵异味有很好的抑制效果，大大降低了热加工处理过程中产生的异味。

技术领域

本发明涉及化学风味技术领域，具体涉及大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途。

背景技术

风味品质是产品品质的重要组成部分，是决定产品质量和可接受度的重要影响因素，然而，风味在生产加工等环节极易发生劣变，产生具有不愉快气味的挥发性物质。

因受种植与生长环境的影响，农产品自带异味现象十分普遍。例如罗非鱼、带鱼等产品共有的土腥异味主要来源于3-戊酮、2,3-辛二酮、庚醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、δ-2氨基戊醛等羰基化合物和杂环类化合物。喂养饲料的牛肉中异味化合物1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇的含量显著低于喂养谷物的牛肉。热加工技术和非热加工技术都会诱发复杂的与风味相关的化学变化，生成一些令人不愉快的挥发性异味成分。异味物质可能来源于脂质过氧化、美拉德反应和微生物代谢等生物化学反应。

气相色谱嗅闻技术(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)是将气相色谱的分离技术与人类较高灵敏的鼻子相结合，用于筛选具有活性的挥发性气味组分的强大工具。因其能够提供挥发物质香气特征与强度等信息已广泛应用于各种异味来源的分离与鉴定研究中。根据原理不同，GC-O可大致分为以下3种：频率检测法(Frequency detectionanalysis,FDA)、香气萃取物稀释分析法(Dilution to threshold analysis)以及直接强度法(Direct intensity analysis)。复合联用技术可以克服单一分析技术中存在的局限性、实现不同分析技术间的优势互补，获取样品较全面综合的信息。气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)是将气相色谱的分离与质谱的检测分析相结合，用于检测挥发性、半挥发性香气成分的主要定性工具，同时也是异味化合物鉴定最常用的技术手段。

综上所述，异味问题为产业的发展带来了一定的困扰，因此，开发更多的深加工手段显得尤为必要，因此，进行异味调控措施的研究意义重大，具有极高的市场价值和广阔的市场前景。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明发现了大豆异黄酮结合酶能够有效去除挥发性异味。

本发明的技术方案概述如下：

大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途。

所述的大豆异黄酮优选黄豆苷元和/或染料木黄酮。

所述的酶优选果胶酶和/或葡萄糖苷酶，优选果胶酶和葡萄糖苷酶按照1：1配比。

所述的异味优选发酵异味。

所述的异味优选小分子醛酮化合物产生的异味。

所述的醛酮化合物包括乙醛、2-甲基丙醛、异戊醛、2-甲基丁醛、庚醛、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-甲基丁醛。

本发明的有益效果：

本发明发现大豆异黄酮能够显著抑制热处理过程中异味的生成，特别是对发酵异味有很好的抑制效果，大大降低了加工处理过程中的异味，不同种类的大豆异黄酮结合酶能够起到对异味抑制的协同作用，这一发现为热敏性原料热处理异味问题提供了重要的理论借鉴和指导，提高了热敏性原料产品的风味口感，在易产生发酵异味的产品中也能够起到明显的效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。