[发明专利]一种预熟化中式调理菜肴的加工方法

权利要求书

1.一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；

将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；

将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；

步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm²条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；

步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；

步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1: 5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；

步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；

向肉块中添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、1-2%的白砂糖、1-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；

步骤6：将滚揉机中的物料、食用油和纯化水按质量比20:1:2.5-5.0混合，加热至沸腾并煮制10-15min，得到预熟化后的肉块；

步骤7：将预熟化后的肉块与配菜按质量比10:2.5-7.5混合，然后进行真空包装，将真空包装后的物料在40min内冷冻至中心温度低于-18℃，即得到预熟化中式调理菜肴产品。

2.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述碱性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%。