[发明专利]一种基于液态乳品储存温度和湿度快速评估液态乳品中糠醛类物质含量的方法

说明书

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种基于液态乳品储存温度和湿度快速评估液态乳品中糠醛类物质含量的方法。所述方法包括：获取液态乳品的储存温度、储存湿度和储存时间；(2)根据液态乳品的储存温度、储存湿度和储存时间评估液态乳品中糠醛类物质含量，所述糠醛类物质选自羟甲基糠醛和糠醛。本发明所提供的方法，仅通过液态乳品储存温度、储存湿度、储存时间就可以准确、高效地评估液态乳品中糠醛类化合物，例如，羟甲基糠醛、糠醛等的含量，不仅方法简单、快速，还具有良好的准确性，具有良好的产业化前景。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种基于液态乳品储存温度和湿度快速评估液态乳品中糠醛类物质含量的方法。

背景技术

液态乳品作为一种公认的健康饮品，已成为每日必不可少的营养食品。

液态乳品例如UHI灭菌乳的一般生产工艺包括：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌(135～150℃,1～4s)→冷却→无菌灌装(或保持灭菌)→成品储存。牛乳中的氨基酸，乳糖，配料中的白砂糖等还原糖在上述杀菌、喷雾干燥等热处理工艺中会发生美拉德反应，一般分为前期、中期、后期三个阶段，前期产物的代表性物质是糠氨酸，中期则以5-羟甲基糠醛(5-HMF)、糠醛(F)、呋喃基甲基酮(FMC)和甲基糠醛(MF)为代表的糠醛类化合物为主，其中前两种较为常见，并具有向糖基化终产物等后期物质转化的趋势。糠醛类化合物是美拉德反应进展阶段的一种产物，其含量高低主要取决于牛乳及其配料中的氨基酸、还原糖的含量以及热处理强度。随着热处理强度的增强和氨基酸、还原糖含量的升高，美拉德反应会加剧，糠醛类化合物的含量也会呈现整体上升的趋势。欧洲食品安全委员会推荐每人每日的羟甲基糠醛(HMF)摄入上限为1.6mg，少量的糠醛类化合物具有增香调色功能，但过量摄入糠醛类化合物也被报道具有损害心脏等器官及诱发糖尿病等慢性疾病的风险。

对于糠醛类化合物的研究，目前主要围绕在以HMF和F为代表的糠醛类化合物的液相色谱及液质联用快检方法的开发等方面，研究对象多集中在蜂蜜、低聚木糖等富含糖类的基质。相关研究也提示，基于牛乳含有乳糖、配料带入白砂糖的特点，经高温加工工艺极易导致UHI灭菌乳中的含量较高的糠醛类化合物的生成，同时也会在货架期内进一步累积。经初步检测发现，UHI灭菌乳中糠醛类化合物初始含量接近50μg/100g，并且，其含量在货架期内易受到温度、湿度等外界环境因素的干扰而进一步累积，也就是说糠醛类化合物极可能在以UHI灭菌乳代表的这一类长保质期乳制品中表现的尤为明显。因此有必要对货架期内的UHI灭菌乳中糠醛类化合物含量实行减控，从而确保国民饮食的营养与健康。

液态乳品中UHI灭菌乳等作为一种常温长保质期产品，无需冷藏运输及贮存，常规条件避免光照即可。即使是一般常温储存条件也会导致包括糠醛类化合物在内的美拉德反应有害物的积累，但关于高湿、高温、极端高温条件下UHI灭菌乳中糠醛含量的变化尚未有报道。极端外界环境因素如高湿的梅雨季节、长达数月的夏季高温、极端高温天气等可能会对UHI灭菌乳中糠醛类化合物的含量产生重要的影响。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种基于液态乳品储存温度和湿度快速评估液态乳品中糠醛类物质含量的方法，用于解决现有技术中的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种基于液态乳品储存温度和湿度快速评估液态乳品中糠醛类物质含量的方法，包括：

(1)获取液态乳品的储存温度、储存湿度和储存时间；

(2)根据液态乳品的储存温度、储存湿度和储存时间评估液态乳品中糠醛类物质含量，所述糠醛类物质选自羟甲基糠醛和糠醛。

在本发明的一些实施方式中，所述步骤(1)中，所述液态乳品的储存温度为20～30℃，储存湿度85～95％rh。

在本发明的一些实施方式中，所述步骤(1)中，所述液态乳品的储存温度为30～40℃，储存湿度65～85％rh。