[发明专利]一种发酵白果粉汤圆及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述发酵白果粉汤圆以100份重量计包括有54-62份的粉料和38-46份的水，其中粉料中含有以下物质：

发酵白果粉15-45份，糯米粉30-60份，白砂糖20-28份，谷朊粉1-3份，磷酸酯淀粉0.1-0.5份，植物油1-3份；

所述发酵白果粉的制作方式如下：(1)白果预煮后去壳、去芯，捣碎后烘干；(2)烘干后将白果粉碎样加水研磨；(3)研磨后加热至70～100℃，搅拌使淀粉糊化，然后冷却至50-70℃；(4)加入复合酶制剂，所述复合酶制剂与白果的质量比为0.002～0.006：1，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，取出冷却至30-40℃；(5)添加发酵剂，所述发酵剂与白果的质量比为0.015～0.045：1，发酵温度30～36℃，发酵时间6～24h；(6)干燥处理后获得发酵白果粉；

所述发酵白果粉汤圆的制作方式如下：(1)称取所述发酵白果粉、糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均匀；(2)加入水进行和面；(3)加入植物油混合均匀。

2.根据权利要求1所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述复合酶制剂为糖化酶和α淀粉酶，所述糖化酶和α淀粉酶的质量比为1：3～3：1。

3.根据权利要求1所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌质量比为1：3～3：1。

4.根据权利要求3所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述乳酸菌为植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述干燥处理为热风干燥、喷雾干燥或冷冻干燥。

6.根据权利要求1所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述发酵白果粉汤圆为有馅料汤圆或无馅料汤圆。

7.根据权利要求6所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述有馅料汤圆的馅料包括芝麻、花生、豆沙。

8.一种发酵白果粉汤圆的制作方法，其特征在于，该制作方法的步骤如下，

第一步制作发酵白果粉：(1)白果预煮后去壳、去芯，捣碎后烘干；(2)烘干后将白果粉碎样加水研磨；(3)研磨后加热至70～100℃，搅拌使淀粉糊化，然后冷却至50-70℃；(4)加入复合酶制剂，所述复合酶制剂与白果的质量比为0.002～0.006：1，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，取出冷却至30-40℃；(5)添加发酵剂，所述发酵剂与白果的质量比为0.015～0.045：1，发酵温度30～36℃，发酵时间6～24h；(6)干燥处理后获得发酵白果粉；

第二步制作发酵白果粉汤圆：(1)称取第一步制作的所述发酵白果粉，将其与糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均匀；(2)加入水进行和面；(3)加入植物油混合均匀。

9.根据权利要求8所述的发酵白果粉汤圆的制作方法，其特征在于，所述加水和面使用的水为4～10℃的水，和面时间为15～30min。

10.根据权利要求8所述的发酵白果粉汤圆的制作方法，其特征在于，所述植物油为浅色植物油，所述浅色植物油为大豆油、花生油、葵花子油、橄榄油、玉米油等。