[发明专利]一种天然甜型葡萄酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种天然甜型葡萄酒及其制备方法，主要涉及葡萄酒酿造技术领域。加工步骤包括：对金手指残次果及阳光玫瑰残次果的采摘及处理，通过果实一次发酵和清汁二次发酵后，储存过滤即得。本发明无添加人工调味剂，在口感方面获得显著提升，并降低生产成本。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体是一种天然甜型葡萄酒及其制备方法。

背景技术

金手指和阳光玫瑰都是近几年比较受市场欢迎的中晚熟鲜食葡萄品种，高糖低酸，香气浓郁。金手指具有冰糖、牛奶味，曾获“中国最甜葡萄状元奖”，阳光玫瑰的玫瑰香香气显著，口感甜而不腻，这两种葡萄果实多需人工处理之后达到穗形整齐美观，果实品质均一，市场价格较高，但受天气和栽培水平影响较大，同高端果相比，卖相不好的残次果的价格过低，且随着种植面积和产量的增加，葡萄残次果滞销的情况逐渐出现，亟需开发葡萄酒产品，提升产品附加值。

现有甜型葡萄酒生产主要通过以下三种方式：一种是通过人为添加白砂糖，达到高酒精度后留有残糖实现，生产成本高，口感易寡淡，不圆润；一种是压榨冰葡萄生产冰酒，出汁率低，成本较高；一种是发酵未完成时通过添加较高含量的二氧化硫、降温、离心、加山梨酸等使发酵终止，使酒中残存抑菌剂，存在一定食品安全隐患，且酒精度较低，后续处理不当易产生瓶内二次发酵而出现“爆瓶”现象。

故主流制备工艺在制备甜型葡萄酒方面，总结其存在的问题如下：

1)鲜食葡萄含糖量和风味物质低于酿酒葡萄，发酵葡萄酒口感易单薄；

2)鲜食葡萄发酵甜酒需人为添加白砂糖，易造成葡萄酒口感寡淡；

3)金手指和阳光玫瑰果肉都较硬，延迟采收破碎后直接气囊压榨出汁率较低，且压榨强度大、时间长，易氧化褐变；

4)金手指延迟采收糖度高但褐变程度大，单酿褐变颜色深，阳光玫瑰香气浓郁但单酿口感较淡。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然甜型葡萄酒及其制备方法，工艺所得葡萄酒甜度源自天然原料，无添加人工调味剂，在口感方面获得显著提升，并降低生产成本。

本发明为实现上述目的，通过以下技术方案实现：

一种天然甜型葡萄酒，通过以下步骤制得：

s1，对金手指外观残次果和阳光玫瑰外观残次果晚采2-3个月，至金手指含糖量320g/L以上，阳光玫瑰含糖量240g/L以上；

s2，将S1采摘的鲜果阴干1个月，得金手指果实和阳光玫瑰果实；

s3，分别测定金手指果实和阳光玫瑰果实的含糖量，混合金手指果实和阳光玫瑰果实至含糖量为300g/L以上；

s4，除梗，破碎后直接入罐，按产生二氧化硫80-100ppm加入焦亚硫酸钾，先用10倍焦亚硫酸钾质量的纯净水充分溶解，随着葡萄破碎入罐逐渐加入；

s5，保持罐温12℃-15℃，活化低温酵母VITILEVURE-KD，从罐顶部加入，开泵循环分散酵母；

s6，12℃-15℃发酵，至打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，泵出清汁至下一个发酵罐中并除去清汁中皮渣，用清汁继续发酵；

s7，15℃-18℃发酵，至连续3天比重或固形物数值降至不变时，分离上层清酒，调整二氧化硫至50ppm，满罐室温贮藏；

s8，待第二年春天室温15℃以上之后，按2-15g/hL添加PVPP；

s9，待酒液澄清后进行一次孔径0.22μm膜除菌过滤，满罐贮藏1个月后调整二氧化硫至40-50ppm，进行第二次0.22μm膜过滤，无菌灌装，即得成品。