[发明专利]一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺和生产线

权利要求书

1.一种涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S10，配料：称取制备涂层夹心蛋糕的原料；

步骤S20，精磨、浆料保温：将0.25份～0.45份的无水奶油和7份～9份的代可可脂在夹锅中熔化，再转移到精磨机中，开动精磨机，依次加入0.15份～0.25份的葡萄糖、6份～12份的白糖、2份～4份的乳清粉、0.8份～1.6份的乳糖、1份～2份全脂奶粉，进行研磨，研磨8小时～12小时，浆料的细度达到50微米以下后加入0.06份～0.12份的大豆磷脂，继续研磨1小时，得到涂层浆料，并放在55℃～60℃下搅拌保温；

步骤S30，煮糖浆：将水倒入夹层锅中煮沸，加入0.3份～0.4份葡萄糖，煮至沸腾，再加入柠檬酸，煮5分钟～10分钟后再加入5份～7份的麦芽糖粉，煮至沸腾，再加入食用盐和0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、0.0005份～0.001份的山梨酸钾和水溶解后，再加入0.02份～0.03份的甜味改良香精，煮5分钟，控制熬好的糖浆固形物含量在76％～80％，得到糖浆；

步骤S40，打奶油：将0.35份～0.5份的无水奶油和5份～7份的起酥油搅拌至无硬块，加入步骤S30得到的糖浆，继续搅拌至松软光滑，得到奶油馅，奶油馅的比重在0.75～0.77；

步骤S50，打面：依次将水、0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、6.5份～8.5份的低筋面粉、2份～3份的山梨糖醇、1份～2份的SP乳化膏、1份～2份海藻糖浆、0.4份～0.8份的食用甘油、0.02份～0.03份的甜味改良香精、18份～22份的鸡蛋液、6份～10份白糖、1份～2份的狮丹龙预拌粉、1份～2份的全脂奶粉、4.5份～5.5份的大豆油，以及0.8份～1份的小料，投入到预混缸中进行搅拌混合、打发，得到打发面糊，控制打发完面糊相对密度为0.44～0.45；

步骤S60，烘烤：将步骤S50得到的打发面糊均匀涂布在涂布机中，控制面带厚度为0.8cm～0.85cm，放到烤箱中，烘烤14.5分钟～15.5分钟，得到蛋糕胚；

步骤S70，冷却和注芯：将蛋糕胚放入冷却间，喷洒纳他霉素溶液，再将蛋糕胚分切成宽度为5cm的条，注入步骤S40得到的奶油馅，得到成型蛋糕胚；

步骤S80，涂层：将步骤S20得到的涂层浆料注入到涂层机中，控制步骤S70得到的成型蛋糕胚的温度低于33℃，进行巧克力涂层，得到半成品；

步骤S9，拉花：对半成品进行拉花处理，得到涂层夹心蛋糕。

2.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S50中，所述小料为低筋面粉、食用盐、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻酸钠、柠檬酸、泡打粉、蛋奶香粉、香兰素中的至少两种。

3.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S50中，所述搅拌混合的具体过程为：将水、0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、6.5份～8.5份的低筋面粉、2份～3份的山梨糖醇、1份～2份的SP乳化膏、1份～2份海藻糖浆、0.4份～0.8份的食用甘油、0.02份～0.03份的甜味改良香精、18份～22份的鸡蛋液投入预混缸中，以25转/分钟的搅拌速度搅拌60秒，再加入6份～10份白糖、0.8份～1份的小料，以30转/分钟的搅拌速度继续搅拌280秒，再加入1份～2份的狮丹龙预拌粉、1份～2份的全脂奶粉，以30转/分钟的搅拌速度搅拌混合90秒，投入4.5份～5.5份的的大豆油，以30转/分钟的搅拌速度搅拌90秒。

4.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S50中，所述打发的过程为，控制打发头速度为280r/min～310r/min，打发充气流量为4.5L/min～5.0L/min，打发好的面浆的出料流量为80r/min～90r/min。

5.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S60中，所述烘烤的工艺参数为：一区温度，上火168±10℃，下火155±10℃；二区温度，上火185±10℃，下火155±10℃；三区温度，上火235±10℃，下火195±10℃；四区温度，上火235±10℃，下火195±10℃。