[发明专利]一种低盐酱卤肉制品的制作方法

说明书

一种低盐酱卤肉制品的制作方法，包括下列步骤：（1）制备美拉德风味肽、（2）制备风味肽与香辛料混合粉、（3）原料肉腌制、（4）酱卤肉的熟化和（5）包装与超高压处理。本发明制得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。本发明提供了一种低盐酱卤肉制品的制作方法，以碎肉、植物蛋白粕类作为蛋白质原料，开发了一套美拉德风味肽的制备方法；同时，开发了利用美拉德风味肽、香辛料、复合磷酸盐、乳酸钾协同增鲜降盐的酱卤肉制品制作方法。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低盐酱卤肉制品的制作方法。

背景技术

酱卤肉制品是原料肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。酱卤肉制品色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，深受我国消费者喜爱，常见的品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。食盐是最常用的咸味剂，在酱卤肉制品的生产加工中有着不可或缺的作用。食盐在酱卤肉制品中的作用主要体现在抑制微生物增殖、形成特征性风味、提高肉制品的粘结性及持水性、促进蛋白质的溶解、助色作用等方面。

适量食盐摄入是维持人体生命活动所必需的。食盐中99%的化学成分是氯化钠，其进入人体后，氯离子参与合成胃酸、修饰咸味，使肌原纤维蛋白发挥其加工功能特性，钠离子起到维持人体细胞渗透压、调节酸碱平衡等作用。人体每天摄入盐的含量不应超过六克，长期食用过多的盐的话，则会导致人体生病。如今，人们的食盐摄入量普遍超标，过多摄入食盐会诱发多种疾病，严重影响人体健康，容易诱发高血压、动脉硬化等病症。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，因此又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品特别是肉制品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低盐度。此外，美拉德风味肽还具有抗氧化、抑菌的作用，在一定条件下，具有延长食品货架期的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐酱卤肉制品的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种低盐酱卤肉制品的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；

将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；

将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；

步骤2：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1:5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉；所述香辛料包括：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20份重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；