[发明专利]高粱、橘子混合固态发酵生产桔香风味白酒的方法

说明书

本发明公开了一种高粱、橘子混合固态发酵生产桔香风味白酒的方法。先将高粱与橘子经过适当预处理，然后将高粱蒸熟，摊晾后拌以清香曲，混以橘子汁发酵。发酵结束后，蒸馏得到主体酒；压榨橘子得到的橘子果肉渣、皮渣经酶解后，与蒸馏后所得酒糟混合，拌以清香大曲，发酵。此轮发酵所得酒经压榨、过滤后，将酒与糟分离，再与前述主体酒进行勾兑。此方法能将橘子中较多营养物质以及活性成分与白酒结合起来，既能满足目前对白酒风味要求，同时其活性成分对健康具一定益处，符合目前白酒行业的风味健康双导向的发展趋势。

技术领域

本发明涉及属于农产品精深加工领域，具体是指一种高粱、橘子混合固态发酵生产桔香风味白酒的方法。

背景技术

高粱，禾本科植物。其米味甘，性温，富含淀粉，是酿酒最常用的原料。橘子，芸香科水果。橘皮中含有D-柠檬烯与橘皮苷等成分，其中D-柠檬烯易溶于乙醇，而在其他溶剂中溶解度较小；橘子中的维生素P溶于乙醇，维生素P具强抗氧化活性；橘子种子中的一种柠檬苦素—诺米灵，是十分有效的抗癌成分，而且在乙醇中溶解度较大。

橘子在酿酒行业中多用于生产果酒，也有将橘子用于生产配制酒的工艺中。但用橘子生产酿造酒的成品酒以果香为主，其中香气成分以及风味物质较少。更重要的是，成本较高；用作配制酒的生产中，达不到将橘子中活性成分尽可能多提取出来的要求。而使用高粱作为酿酒原料，所得成品酒虽然含有较多风味物质，且不同白酒味道都有所不同。另外，近年来在白酒中发现了多种活性成分，例如四甲基吡嗪、多肽等。目前白酒行业开始以风味健康双导向作为行业发展的指导方向，所以丰富白酒风味、提高白酒中活性成分是白酒行业的新要求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种高粱、橘子混合固态发酵生产桔香风味白酒的方法，即以高粱、橘子、酶制剂、酒曲为原料，麸皮等为辅料，通过固态发酵酿造的方式，生产一种带有桔香风味的白酒。

为实现上述目的，本发明整体方案如下：

高粱经清洗、除杂后浸泡24h，橘子经去皮后，榨得橘子汁。高粱经初蒸、焖水、复蒸后，用橘子汁代替打粮水摊晾高粱，后拌以清香大曲发酵。发酵结束后，蒸馏得到第一轮酒；经果胶酶、淀粉酶、纤维素酶酶解后的橘子果肉渣、皮渣，与蒸馏后所得酒糟混合，拌以清香大曲，发酵。此轮发酵所得酒经压榨、过滤后，得到第二轮酒。两轮酒经陈酿后进行勾兑。其具体步骤如下：

(1)原料准备

选取无霉变、颗粒饱满、含淀粉较高的高粱(产自辽宁盘锦)，作为发酵阶段的主要原料；

选取未变质、未完全成熟、未受病害的橘子(产自广西南宁)，作为后续发酵的配料；

选取无霉变、无异味、未受病害的麸皮(产自河南开封)，作为发酵阶段的辅料；

选取清香大曲(产自湖北十堰)作为发酵用曲；

选取果胶酶(食品级，夏盛酶制剂FDY2212，60000U/g)、纤维素酶(食品级，夏盛酶制剂FDG2226，5000U/g)、淀粉酶(食品级，夏盛酶制剂FDG2231， 10000U/g)等作为橘子皮渣、果肉渣酶解所需酶制剂原料；

(2)高粱预处理：取2.1～2.94kg高粱(产自辽宁盘锦)，经除杂、清洗后备用；

(3)橘子预处理：取0.42kg经除杂、清洗后的橘子(产自广西南宁)，进行皮肉分离，果肉经压榨后得到0.3kg橘子汁，橘子汁脱气以除去其中溶解的氧，防止活性成分被氧化，随后加柠檬酸4.5g，于20℃存放，备用；取占总发酵原料量5％的麸皮(产自河南开封)作为辅料，经除杂后，备用

(4)泡粮：将(2)中高粱置于敞口容器中，加水至没过高粱面10～15cm。泡粮24h后，放掉泡粮水，备用；