[发明专利]一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法

权利要求书

1.一种酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头90-140份、发酵剂2-5份、氯化钙0.1-0.2份、醋酸铜0.02-0.04份、醋酸锌0.02-0.04份、乳酸0.5-1份、柠檬酸0.5-1份、白酒3-6份、食盐2-4份、辅料1-2份、富硒营养液5-12份。

2.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头100-130份、发酵剂3-4份、氯化钙0.13-0.17份、醋酸铜0.025-0.036份、醋酸锌0.026-0.035份、乳酸0.6-0.9份、柠檬酸0.6-0.9份、白酒4-5份、食盐2.5-3.5份、辅料1.2-1.8份、富硒营养液7-10份。

3.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头115份、发酵剂3.5份、氯化钙0.15份、醋酸铜0.03份、醋酸锌0.03份、乳酸0.7份、柠檬酸0.7份、白酒4.5份、食盐3份、辅料1.5份、富硒营养液8.5份。

4.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成。

5.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述发酵剂为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、汉逊酵母中的至少一种。

6.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成。

7.一种如权利要求1-6任一所述酸辣富硒榨菜的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；

S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；

S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；

S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持25-35min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入75-85℃的热水中处理12-15min，再漂洗；

S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-90％；

S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力250-350Mpa，保压时间13-17min，得到处理后的辅料；

S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-35℃环境中发酵10-15天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-35℃环境中发酵16-20天，得到发酵好的青菜头；

S8、将发酵好的青菜头利用臭氧杀菌，装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；

S9、密封好的包装袋于70-75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。

8.根据权利要求7所述的发酵方法，其特征在于，所述热风烘脱水的方法是将青菜头置于温度为60-65℃的环境中，在0.5-1m/s的风速下脱水7-8h，使青菜头含水量至80-85％，得脱水青菜头。

9.根据权利要求7所述的发酵方法，其特征在于，步骤S7中所述发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。

10.根据权利要求7所述的发酵方法，其特征在于，所述超高压处理，其中超高压处理，压力为300Mpa，保压时间为15min。