[发明专利]一种二次高压脉冲处理肉粒的加工工艺及其应用有效
| 申请号： | 201911388168.3 | 申请日： | 2016-08-23 |
| 公开（公告）号： | CN111096349B | 公开（公告）日： | 2022-05-13 |
| 发明（设计）人： | 徐颖;宋欣欣 | 申请（专利权）人： | 中华人民共和国青岛大港海关 |
| 主分类号： | A22C7/00 | 分类号： | A22C7/00;A22C9/00;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/60 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 266005 山*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 二次 高压 脉冲 处理 加工 工艺 及其 应用 | ||
1.一种二次高压脉冲处理肉粒的加工工艺，其特征在于：采用以下步骤：(1)选取合格的新鲜肉，切成或者绞制成肉粒；(2)将肉粒进行高压脉冲处理；(3)加入蛋白酶液进行滚揉处理；(4)再将肉粒再次进行高压脉冲处理；(5)加入菌液进行接种发酵；(6)加入还原糖进行美拉德反应。
2.根据权利要求1所述一种二次高压脉冲处理肉粒的加工工艺，其特征在于：步骤(2)中高压脉冲的电场强度10-20kV/cm、脉冲数6-10个。
3.根据权利要求1或2所述一种二次高压脉冲处理肉粒的加工工艺，其特征在于：步骤(3)中蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶，蛋白酶的重量为1.5ml-5ml/1kg肉粒，中性蛋白酶和风味蛋白酶的酶活力比例为2∶8-8∶2，酶解温度为35-60℃，时间为30-60min。
4.根据权利要求1或2所述一种二次高压脉冲处理肉粒的加工工艺，其特征在于：步骤(4)中高压脉冲的电场强度15-30kV/cm、脉冲数10-15个；步骤(5)中菌液为酵母菌和乳酸菌的混合菌液，发酵温度为20-40℃，发酵时间为12h-48h。
5.一种根据权利要求1所述的二次高压脉冲处理肉粒的加工工艺在制备肉酱中的应用，包括：(7)加入盐、酱体、磷酸盐和香辛料进行调配；(8)进行灌装和灭菌；
步骤(6)中加入的还原糖为葡萄糖和木糖，糖的总量为3-10g/100g肉粒，美拉德反应为90-130℃，反应时间为40-120min。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：步骤(7)酱体选择黄豆酱或者辣酱。
7.一种含肉粒的肉酱的制备方法，其特征在于：采用以下步骤：(1)选取合格的新鲜肉，切成或者绞制成肉粒；(2)将肉粒进行高压脉冲处理；(3)加入蛋白酶液进行滚揉处理；(4)将肉粒再次进行高压脉冲处理；(5)加入菌液进行接种发酵；(6)加入还原糖进行美拉德反应；(7)加入盐、酱体、磷酸盐和香辛料进行调配；(8)进行灌装和灭菌；
所述步骤(2)中高压脉冲的电场强度10-20kV/cm、脉冲数6-10个；步骤(4)中高压脉冲的电场强度15-30kV/cm、脉冲数10-15个。
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