[发明专利]一种可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂

说明书

本发明公开了食品保鲜剂领域的一种可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂，所述的防腐保鲜剂由如下重量百分比的原料组成：成膜剂3‑5%、防腐剂4‑6%、抑菌剂58‑62%、抗氧化剂0.1‑2%、凝胶剂4%‑40%，其余部分为水，两种保鲜剂的混合配比使用相对于现有各保鲜剂单独使用时效果好，其可以破坏微生物许多重要的酶系，降低产品的水分活性，大大提高了杀菌保鲜的效果；由乙醇、乳酸和醋酸组成的复合抑菌剂与海藻酸钠涂膜联合处理熟肉食品，其保鲜效果非常显著，28℃的条件下保鲜可达7‑9天。

技术领域

本发明涉及食品保鲜剂技术领域，具体为一种可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂。

背景技术

食品安全关系到人们的身体健康，特别是肉类食品由于其具有丰富的营养，是微生物天然的良好培养基，极易导致微生物污染而影响到人们的食品安全。此外动物屠宰后，由于机体死亡，肌肉组织发生一系列的变化，其中对肌肉组织中水的保持能力急剧下降，肌肉组织中水分的损失，不仅导致企业的经济损失，同时也影响了肉的营养价值。

控制肉品卫生安全，主要通过高温杀菌技术来进行保障。但是原料肉不能进行高温处理，所以为了提高原料肉品的卫生安全，传统的做法是快速冷冻或者尽量缩短销售时间。快速冷冻后的肉，在解冻时候汁液损失比较严重，影响了企业的经济效益和肉的质量。而尽量缩短销售时间，也就是缩短货架期，当有意外情况导致滞销时就会导致原料肉的微生物安全问题发生，存在安全隐患。

随着生活节奏的加快和生活水平的提高，熟肉制品以其方便、快捷及味道鲜美、营养丰富而深受广大消费者的喜爱。目前，熟肉制品的保鲜防腐通常采用真空包装、表面涂油或借助低温冷藏的方式。我们知道，熟肉制品本身即是营养丰富的天然营养源，虽然熏煮熟后可有效杀灭表面微生物，但随着时间的推移，内部及外部水份就会重新回到表面，若与大气直接接触，就会有大量菌种接种到表面；采用真空包装虽然可以增加保质期，但是在夏季，由于采用真空包装后，内表面易出水，影响了熟肉制品的食用及风味，而且夏季很容易涨袋；涂油虽然可以隔水与大气的直接接触，但效果并不太理想；同样借助于低温储藏虽然可以增加保质期，但冷藏在储藏和运输过程中受到一些条件的限制，广大农村和边远地区冷链没有建立和完善，并且冷藏也会影响食品的鲜美味道。低温肉制品是采用较低杀菌温度而产生的肉制品，低温加工过程中，肉类蛋白质获得满意的适度变性，同时也保持了肉类纤维的弹性，使其具有良好的咀嚼感，可使肉制品原有的营养成分得到很好的保留，风味和口感也比较好，但由于产品含水量较高，营养物质丰富，在贮存和销售中极易发生腐败，因而保存期短。目前，国内对肉类保鲜技术的研究多几种在保鲜剂的使用方面，研究尚不够深入，尽管研究报道不少，但真正应用于生产实际的很少。我国长期以来使用的大多是单一成分的防腐剂，例如苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等，但单独使用任何一种防腐剂，都不能对食品中的真菌、细菌、酵母菌等均有杀灭效果，所采用的抑菌剂及成膜材料影响肉制品的口味，使得熟肉制品的感观效果差。

基于此，本发明设计了一种可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂，以解决上述提到的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂，所述的防腐保鲜剂由如下重量百分比的原料组成：成膜剂3-5%、防腐剂4-6%、抑菌剂58-62%、抗氧化剂0.1-2%、凝胶剂4%-40%，其余部分为水。

优选的，所述成膜剂选用海藻酸钠或者明胶，优选为海藻酸钠。

优选的，所述防腐剂为乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素其中的一种或者一种以上。

优选的，所述防腐剂为0.8%乳酸链球菌素和5%双乙酸钠复合而成。

优选的，所述抑菌剂为乙醇、乳酸、醋酸、D-异抗坏血酸钠水溶液和双乙酸钠水溶液其中的一种或者一种以上。