[发明专利]一种稳态化芝麻盐

说明书

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种稳态化芝麻盐。配方包括：芝麻、粘接剂、调味料；所述粘接剂为：淀粉类物质和食用胶复配物，以质量比计，淀粉类物质：食用胶=1~9:1；其产品形态为颗粒状。本申请中，发明人采用可食用的粘合材料将炒制后芝麻粘合在一起，典型的特点是在食用前，芝麻以完整的籽粒存在，未遭受粉碎，而且包覆的可食性粘合材料又起到了与空气隔绝的效果，可起到二次保护作用。与传统的商品化芝麻盐相比，本申请所提供的稳态化芝麻盐具有：可延缓油脂氧化酸败进程、不会出现盐粉分层现象等技术优势，同时具有保鲜、保真、保味、保质的特性，保持了贮藏及食用中风味的均一性。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种稳态化芝麻盐。

背景技术

芝麻盐是一种具有悠久历史传统的调味品，深受消费者的青睐。传统的芝麻盐是一般是家庭自制，即将芝麻用家用炒锅炒香后，研碎复配食盐，现吃现做，因此具有十分浓郁的特有的新鲜风味。与家庭化自制芝麻盐类似，作为工业化的、商品化的芝麻盐，是将芝麻先焙炒后粉碎、再与盐按一定的比例复配，最后装袋或装瓶即可。例如，现有技术中的CN201510159283.9，即公开了一种芝麻盐的加工工艺，其包括除杂、水洗、热锅、火炒、冷却、研磨、加盐、封装8道工序。

但实际研究表明，随着存储时间的延长，商品化的芝麻盐往往存在一定品质问题，容易影响芝麻盐的商品性能和口感，主要表现在以下几个方面。一是芝麻经过研磨后，完整的芝麻组织遭到破坏，被保护的油脂及其他组分充分暴露，特别是其富含的不饱和脂肪酸易发生氧化酸败，打开包装后食用，极易出现风味劣变，甚至失去食用价值。二是粉碎后芝麻盐的风味长期暴露，挥发性的香味物质极易散失，导致风味迅速衰减，无法呈现传统现磨芝麻盐特有的风味品质。三是芝麻盐久置后，细盐粒与芝麻碎因比重及散落性的不同，会产生分层，盐粉易沉积到底部，导致上下层口感不均，且盐分暴露也易吸潮，造成结块，影响外观及口感。并且由于局部水分过大，极易导致微生物超标，产生安全风险。基于这些技术缺陷，极有必要就芝麻盐的加工工艺或者配方进行重新设计，以确保人们的食品安全及对于食品品质的需要。

发明内容

发明人通过稳态化赋形技术将整粒芝麻与盐粉等调味料粘合成型，目的在于提供一种稳态化芝麻盐，从而确保芝麻盐的口感、品质等食用性，同时确保相关调味品的安全性。

本申请所采取的技术方案详述如下。

一种稳态化芝麻盐，其配方包括：芝麻、粘接剂、调味料；所述粘接剂为：淀粉类物质和食用胶复配物，以质量比计，淀粉类物质：食用胶=1~9:1，优选比例为：淀粉类物质：食用胶=5:1；

所述淀粉类物质，例如为预糊化淀粉，进一步例如为：木薯预糊化淀粉（PT）、玉米预糊化淀粉（化学变性）、玉米预糊化淀粉（PC）、蜡质玉米预糊化淀粉（PWC）或者马铃薯预糊化淀粉；

所述食用胶，例如为；黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶或者卡拉胶；

所述调味料，为食盐和/或风味物质，所述风味物质例如为：麻辣调味或者孜然调味粉，从而可以赋予芝麻盐以麻辣风味或孜然风味；

当调味料仅为食盐时，以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质2~8份，食用盐1~3份，食用胶（如黄原胶）0.3~3.0份；优选配方为：白芝麻100g，木薯预糊化淀粉7g，黄原胶1.4g，食用盐1.5g；

当调味料仅为麻辣调味粉时（即产品为麻辣味芝麻盐），以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质10~20份，食用胶2~5份，麻辣调味粉5~8份；优选配方为：芝麻100份，木薯预糊化淀粉16份，黄原胶3.2份，麻辣调味粉6份；

当调味料仅为孜然调味粉时（即产品为孜然味芝麻盐），以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质10~15份，食用胶2~5份，孜然调味粉6~10份；优选配方为：芝麻100份，木薯预糊化淀粉12份，黄原胶2.4份，孜然调味粉9份。