[发明专利]一种无蔗糖硬质冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明提供了一种无糖硬冰淇淋及其制备方法。该无糖硬质冰淇淋，包括全脂牛奶10‑50％、脱脂乳2‑15％、稀奶油2‑10％、甜味剂5‑20％、稳定剂0.5‑3％。甜味剂是D‑阿洛酮糖、甜菊糖苷和赤藓糖醇中的一种或多种，当选用甜菊糖苷时须与赤藓糖醇搭配使用。该冰淇淋优选甜菊糖苷和赤藓糖醇组合，代替蔗糖或果葡糖浆等还原糖。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种无蔗糖硬质冰淇淋及其制 备方法。

背景技术

冰淇淋是以水、牛乳、奶粉、奶油、蔗糖等为主要原料，加入适量食品 添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成形和硬化等工艺制成，蔗糖 不仅赋予了冰淇凌愉悦的甜味，在产品凝冻膨化方面也起到稳固促进作用， 硬冰淇淋膨化率在大健康背景下，消费者的饮食需求日益向低糖方向转变， 而冰激凌中还有大量蔗糖，热量高，不符合健康饮食消费需求，因此无糖冰 淇淋的开发成为冷饮食品行业的研究热点。减糖最常用的方式是用零卡路里 或低卡路里的甜味剂来代替部分或全部蔗糖，如安赛蜜和阿斯巴甜等，但由 于越来越多的消费者对人工合成的甜味剂有抵触，他们更愿意接受天然提取 的配料。D-阿洛酮糖、甜菊糖苷和赤藓糖醇等天然提取物因不含卡路里的优 势，在健康食品加工中具有广阔的前景，但目前市场还未上市相关冰淇凌， 因此筛选合适的天然甜味剂在冰淇淋中应用具有很强的必要性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供无糖硬质冰淇淋及其制备方法。 该冰淇淋含有D-阿洛酮糖、甜菊糖苷和赤藓糖醇等，代替蔗糖，不仅使得 产品热量大幅下降，而且能有效防止膨化率下降。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种无糖硬质冰淇淋，基于硬质冰淇淋的总重量为100％，包括全脂牛 奶10-50％、脱脂乳2-15％、稀奶油2-10％、甜味剂5-20份％、稳定剂0.5-3％， 其余为水。所述全脂牛奶为未经脱脂处理的鲜牛奶或还原奶。所述的冰淇 淋中热量低，美拉德反应程度低，口感好。

上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

(1)按重量份配比称取全脂牛奶、脱脂乳、稀奶油、甜味剂、稳定剂， 混合搅拌均匀，得到混料。

(2)将混料进行均质处理。

(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后冷却。

(4)将所得料液进行老化。

(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；

(6)灌装后产品进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发明所提供的 冰淇淋。

所述的配料全部来自本领域常规原材料，甜味剂可以是D-阿洛酮糖、 甜菊糖苷和赤藓糖醇中的一种或多种，当选用甜菊糖苷时须与赤藓糖醇搭配 使用；稳定剂可以是单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、 卡拉胶中的一种或多种。

步骤(1)中，所述的搅拌均匀条件优选为55-65℃，5-20min。

步骤(2)中，所述的均质条件优选为18-20Mpa，50-60℃下进行5-10min 完成的。

步骤(3)中，所述的杀菌处理可以是热杀菌和超高压杀菌，热杀菌条 件优选为80-90℃，5-10min；超高压杀菌条件优选为400-600MPa，5-10min。 冷却温度优选为0-4℃。所述冷却优选为快速冷却。所述快速冷却为本领 域技术人员常规的快速冷却手段，例如冰水浴冷却、冷排冷却等。

步骤(4)中，所述的老化条件优选为2-4℃，3-5h。

步骤(6)中，所述硬化条件优选为-50～-30℃，

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各佳实例。