[发明专利]一株耐乙醇植物乳杆菌及其在发酵食品中的应用

说明书

本发明公开了一株耐乙醇植物乳杆菌及其在发酵食品中的应用。本发明的植物乳杆菌XH‑1，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2019年8月16日，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏号为CGMCC NO.18390。本发明的耐乙醇植物乳杆菌，其酒精的耐受度可达到17％(V/V)，并且具有高产γ‑氨基丁酸的特性，在MRS培养基中产γ‑氨基丁酸的能力达到170g/l，并将其应用于酒类和醋类酿造生产。该菌株能在酒类和醋类酿造的高浓度乙醇环境下正常生长繁殖并高产γ‑氨基丁酸，生产过程可控，操作简单、方便；并且提高成品酒和醋中乳酸、乳酸乙酯和苯乙醇的含量，可大大提高成品酒和醋的感官品质。

技术领域

本发明涉及一株耐乙醇植物乳杆菌及其在发酵食品中的应用，属于微生物技术领域。

背景技术

米酒是一种低度饮料酒，其酒精含量一般在3％～14％，属于低酒精发酵酒。现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。由于这些功能物质的存在，造就了米酒具有促进血液循环，促进新陈代谢，延年益寿等功效。果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。酒类产品有很广阔的市场，果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食，更是酿酒行业发展的方向，所以将水果加工成果酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。黄酒作为我国宝贵的物质遗产，与啤酒、葡萄酒一起被称为世界三大古酒，享有“国酒”的美誉。黄酒至今已有5000年的历史，据《国语》和《吕氏春秋》两部史书记载，春秋战国时代南方越国已有酿酒与饮酒的习俗。经过五千年的发展，如今黄酒已经具有了独特的酿造工艺和源远流长的酒文化。醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黑塔发明而来，因黑塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。苹果醋营养成分丰富，富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚，能起到软化血管、降血压、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳等作用。

γ-氨基丁酸(GABA)是哺乳动物体内主要的抑制性神经递质，具有多种生理功能，如安神、降血压和利尿等，目前已经报道了多种能合成GABA的乳酸菌，包括短乳杆菌，植物乳杆菌，副干酪乳杆菌，乳酸乳球菌和鸟肠球菌等。但已报道的乳酸菌的GABA合成能力普遍偏低(普遍低于50g/L)，限制了实际应用。

目前，已知微生物特别是乳酸菌对酒类、醋类酿造过程中风味物质及有机酸的形成起至关重要的作用，其中较常见的有植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和短乳杆菌等，它们都可以促进酒类风味成熟，增加酒类风味，使醋的口感更加柔和醇厚，但它们一般只在乙醇溶度不足4％的条件下才能生长繁殖。高浓度乙醇是形成米酒、果酒、黄酒和苹果醋发酵的能力来源，然而，常见的乳酸菌不太适应高乙醇酒精发酵过程，因此，提供一株耐乙醇及高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌显得尤为重要。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一株耐乙醇及高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌，其酒精的耐受度可达到17％(V/V)，在MRS培养基中产γ-氨基丁酸的能力达到170g/l，并将其应用于酒类和醋类酿造生产。该菌株能在酒类和醋类酿造的高浓度乙醇环境下正常生长繁殖并高产γ-氨基丁酸，还能提高成品酒和醋中乳酸、乳酸乙酯和苯乙醇的含量，可大大提高成品酒和醋的感官品质。

本发明的第一个目的是提供一株耐乙醇植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2019年8月16日，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.18390。

本发明的第二个目的是提供所述的植物乳杆菌在发酵食品中的应用。

本发明的第三个目的是提供所述的植物乳杆菌在酒类酿造中的应用。

进一步地，所述的酒类为白酒、米酒、果酒或黄酒。