[发明专利]基于特征风味组分对油煎过程中油脂判废模型的建立方法及判废方法

说明书

本发明公了开一种基于油炸食品的特征风味组分对食用油油炸过程中油脂判废模型的建立和快速判定方法，其是基于煎炸过程中油脂的特征风味成分以及特征成分的风味含量变化，并且联系理化指标的废弃情况，探索出油脂质量与特征成分含量之间的关系，通过监测特征成分的含量快速确定油脂实时质量情况，建立食用油炸过程中油脂判废模型，从而替代传统的理化指标的检测方法，提升检测效率。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及油炸食品制作方法领域，更具体基于特征风味组分对油煎过程中油脂判废模型的建立方法及判废方法。

背景技术

煎炸油在长期、高温、反复煎炸过程中会发生化学反应，产生一系列有害成分，对人体健康产生不利影响。目前我国对于煎炸油的规定主要集中在：酸价、羰基价、极性组分等，但是它们的检测方法过于繁琐。其中，根据国家标准，测出其理化指标中极性化合物值，如果极性化合物值小于等于27为正常油脂，超过27就应当废弃。食用植物油煎炸过程中的卫生标准(GB07102.1)该标准中规定，酸价，羰基价、极性组分这三个指标的值如果任何一个大于规定值都为废弃油脂。其中酸价指标准确度较差，极性组分指标准确度最大，但是相对方法较难。

表1理化指标

项目	指标
酸价(KOH)/(mg/g)≤	5
羰基价/(meq/kg)≤	50
扳性组分/(％)≤	27

现有技术中，对酸价的研究如下所示：油脂水解反应生成甘油和游离脂肪酸。酸价的增大是油脂已经发生水解反应的标志。我国酸价的废弃点为5mg/g。酸价测定的实验方法简单易操作，但指示剂的选择、终点颜色的判定以及所消耗标准滴定溶液体积的判定容易出现误差。在实际操作中，判断滴定终点所用指示剂为酚酞，其终点颜色为粉红色。在实际操作中，食用油的深浅对指示剂提出了要求，同时终点颜色的判定和消耗体积的确定也容易出现问题，实验因操作者的主观原因有所差距。

另一种是测定羰基价。羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标，它会对人体产生不同程度的急慢性毒性。我国羰基价的废弃点为50meq/kg。按GB/T5009.37-2003 食用植物油测定方法，对样品进行溶解、稀释等步骤，使用苯溶剂量大、对人体和环境污染也大。