[发明专利]一种用白地霉发酵无醇板栗饮料的方法

说明书

本发明公开了一种用白地霉发酵无醇板栗饮料的方法，包括以下步骤：①将板栗和水按照料液比1:（6～10）的比例置于打浆机里打浆，100目过滤除去较大颗粒；②在板栗饮料中加入2%的葡萄糖，并加入柠檬酸、维生素C和EDTA‑2Na，护色30～120min，得到板栗匀浆；③将板栗匀浆116℃下糖化10min，冷却至室温后，按2%～10%接菌量接种白地霉，在28℃、100～190r/min，发酵2～3d，然后加入黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后，116℃灭菌10～20min，即得到无醇板栗饮料。本发明解决了板栗贮藏成本高、不易运输的特点，提高了板栗的经济价值，具有很高的社会效益。

技术领域：

本发明涉及一种无醇饮料的制作方法，具体涉及一种用白地霉发酵无醇板栗饮料的方法，属于非酒精饮料技术领域。

背景技术：

板栗是一种物美价廉、富含营养的滋养品及补养的良药，不仅含有大量淀粉，而且还含有蛋白质、脂肪、Vc以及无机盐等多种营养素，其中Vc含量高于番茄，更高于苹果十倍之多，素有“千果之王”的美称。截止2000年，全球板栗产量大幅度增长，主产地是亚洲和欧洲。其中亚洲产量占全球产量的88.4％，欧洲产量为总产量的8.2％。信阳地区，板栗结果旺期亩产达700kg，是名闻遐迩的板栗之乡，现已形成东双河、周党镇等多个大型板栗交易市场。但板栗在贮藏过程中，常因淀粉糖化、失水、害虫入侵、发芽腐烂、自然消耗等原因而产生损耗，每年都要造成大量损失。目前，板栗主要用于烹饪和糖炒，如板栗鸡、糖炒板栗和板栗饼，但销售量较低，储藏性差不易运输，且板栗贮存过程易生虫，贮存成本较高，如将其加工成饮品将解决上述问题，满足人们对营养健康的需求，具有良好的市场前景。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：提供一种用白地霉发酵无醇板栗饮料的方法，解决了板栗贮藏成本高、不易运输的缺点，提高了板栗的经济价值，具有很高的社会效益。

本发明为解决技术问题所采取的技术方案如下：

一种白地霉S12，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，菌种保藏编号CCTCCAF2012005。

一种用权利要求1所述的白地霉发酵无醇板栗饮料的方法，包括以下步骤：

(1)选择色泽饱满、大小均一、无虫眼、未发霉、完好无损的板栗，将板栗和水按照料液比1:(6～10)进行配料，用打浆机打浆，直到成为均匀的板栗浆，100目过滤除去较大颗粒；

(2)为防止板栗酶促褐变，在盛有板栗浆的容器中，加入2％的葡萄糖，并分别放入柠檬酸、维生素C和EDTA-2Na，护色30～120min，得到板栗匀浆；

(3)将步骤(2)获得的板栗匀浆于116℃下糖化10min，冷却至室温后，在无菌操作台上，按2％～10％接菌量接种白地霉，在28℃、100～190r/min转速下发酵2～3d，加入黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，搅拌均匀后，116℃灭菌10～20min，即得到无醇板栗饮料。

在步骤(2)中，柠檬酸、维生素C和EDTA-2Na的加入量为：每100mL饮料加入0.09g～0.15g柠檬酸、0.5g～0.9g维生素C和0.01g～0.03g EDTA-2Na。

在步骤(3)中，黄原胶、瓜尔豆胶和CMC-Na的加入量为：每100mL饮料加入黄原胶0.05g～0.25g、瓜尔豆胶0.05g～0.25g、CMC-Na 0.1g～0.5g。

本发明的有益效果如下：

1、本发明提出了一种用白地霉发酵无醇板栗饮料的方法，丰富了板栗的加工利用方法，一定程度上解决了板栗储藏性差不易运输的缺点，提高了板栗的经济价值和社会价值。

2、通过护色剂、稳定剂的优化改善了无醇板栗饮料的感官品质。

附图说明：