[发明专利]一种有色糖品风味成分的鉴定分析方法

说明书

本发明的目的是提供一种有色糖品风味成分的鉴定分析方法，可以有效鉴定分析有色糖品中构成风味的成分，锁定有色糖品的气味特征，进而应用于有色糖品的分类，加工方式、产区、原料的鉴别以及风味的改良。

技术领域

本发明属于食品加工及安全检测领域，具体而言，本发明涉及一种有色糖品风味成分的鉴定分析方法，可以有效鉴定分析有色糖品中构成风味的成分，锁定有色糖品的气味特征，进而应用于有色糖品的分类，加工方式、产区、原料的鉴别以及风味的改良。

背景技术

以甘蔗或者甜菜为原料加工成的可食用蔗糖产品包括白砂糖、赤砂糖、绵白糖、原糖、方糖、红糖、冰片糖、冰糖和黑糖等。其中，例如中国的红糖、黑糖、赤砂糖、黄金砂糖，日本的Kokuto，印度的Jaggery，菲律宾的Moscavado，巴西的Rapadura，哥伦比亚的Panela等这些糖品在加工过程中或者未经彻底的澄清与分蜜步骤、或者经过了澄清但是未彻底分蜜、或者为糖品与糖蜜的混合物。因此，这些糖品中富含原料的营养组分(如多酚、矿物质、维生素和十八烷醇等)，在热加工过程中发生一系列反应(如美拉德反应、焦糖化反应、多酚氧化聚集)，形成了自身独有的感官属性特征。在这些感官属性特征中，颜色和风味是最为关键的两个因素。这些因在加工过程中未经(彻底)分蜜或带蜜而导致最终产品呈现一定色泽的糖品也被称为有色糖品，其中，目前市场上最具代表性的有色糖品包括红糖、赤砂糖和黑糖。

其中，例如红糖是我国的一种传统非分蜜糖，中华民族有上千年的饮用习惯，在老百姓的饮食中，红糖不仅是一种重要的甜味剂，更是一种物美价廉的营养品。目前，红糖市场进入了一个新阶段，终端消费市场整体呈现向上趋势。然而，由于市场概念混乱，至少40％的人分不清红糖与赤砂糖的区别，导致赤砂糖冒充红糖乱象丛生。目前流通市场上称为红糖的产品有约70％是以赤砂糖为原料，尤其是北方市场上应用较多，在过去并未引起消费者的关注。2005～2015年实施的食糖卫生标准GB 13104-2005无法将赤砂糖和红糖通过理化指标进行区分。随着人民生活水平的提高，消费者对红糖产品的界定也提出了更高要求。根据现行国家标准GB 35885-2018定义，红糖是以甘蔗为原料，经提取糖汁、清洁处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的产品；根据现行国家推荐标准GB/T 35884-2018定义，赤砂糖是以甘蔗、甜菜或原糖为直接或间接原料生产的呈棕红或黄褐色的产品；而根据行业推荐标准QB/T 4567-2013定义，黑糖是以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖。国家标准明确了红糖、赤砂糖不能混用，食品生产企业需要按照国家标准规范标注配料表和商品名称，期望有效遏制“赤砂糖冒充红糖”乱象的发生。

如上所述，鉴于食品风味是反映食品类型/品质的一个重要属性，结合产业行业情况，从感官评价和仪器分析角度来综合研究有色糖品的风味特征及形成机制，以达到区分红糖、赤砂糖、黑糖等不同有色糖品的效果，具有重要的意义。迄今为止，国外(如日本、韩国、泰国)已有一些科研机构对这些有色糖品的风味成分种类、组成、含量进行了检测与分析，但可借鉴的有价值的信息和资料仍然十分匮乏；国内在有色糖品风味方面的研究则鲜有涉足，几乎可称之为一片空白。

目前，对于食糖风味(大多数研究中限于甜味)的分析和测评主要通过感官评价方法来进行，即通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价。这种方法有一定的优势，但同样也存在不可避免的弊端，具体而言，食品感官评价人员的感官灵敏度和稳定性会极大地影响感官评价最终结果的有效性和趋向性。因此，对于食糖风味的研究，尤其是关键特征风味的测评，更需要一种客观准确的方法来进行测评研究。