[发明专利]鲜湿面组合物、制品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种鲜湿面组合物、制品及其制备方法，属于食品或食料领域。所述鲜湿面组合物包含面粉与提取物，任选地，所述组合物还包括其他豆类物质，其中，所述提取物包括豆类提取物和米糠提取物，所述豆类提取物和米糠提取物为采用碱提或水提得到的提取物，以及，所述豆类包括大豆。为了解决鲜湿面制品在加工制作，以及储藏放置过程中出现褐变，黑点的问题，本发明提供了一种外观、营养、风味品质较优的鲜湿面组合物、制品及其制备方法，可以改善鲜湿面制品放置后褐变返色、色泽暗淡，产生黑点等现象，起到延长鲜湿面制品保质期的作用。

技术领域

本发明属于食品或食料领域，具体涉及一种鲜湿面组合物、制品及其制备方法，以及一种鲜湿面制品褐变抑制剂。

背景技术

作为世界上最大的小麦生产消费国家，馒头、面条、水饺等面制品是我国许多地区的传统主食，在人们的膳食结构中占有非常重要的地位。随着人们生活水平的提高，消费者对面制品的品质要求日渐增多，不仅要有较高的营养价值，同时还要兼顾面制品的色、香、味，特别是对于那些传统的大宗面制食品——馒头、面条、饺子等蒸煮类食品，对色泽的要求更高。

目前国内市场上长货架期的面条制品绝大多数为干制品，也就是干挂面、油炸方便面。随着人们日益高涨的对食品美味、营养健康的要求，干挂面和油炸方便面暴露出许多缺点，体现优质生活追求的产品“鲜湿面制品”应运而生。鲜湿面制品是将压制好的面条经过灭菌处理后立即进行包装，而无须煮熟，即“湿生面条”。湿生面条的最大特点是没有经过风干、油炸、酸泡等工艺的处理，保持了面条最原始的香味以及营养价值，因此湿生面条具有手工面的爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点。

但在生鲜面制品(如馄饨皮、饺子皮、烩面等鲜湿面制品)的加工制作，尤其是储藏放置过程中，随着放置时间的延长，会出现褐变现象，面制品表面整体白度降低，有黑色斑点。

面条褐变是在面条的储存过程中出现颜色改变，返色，变红，改变原有白色的状态。鲜湿面制品的褐变主要是由小麦粉中的多酚氧化酶导致的酶促褐变引起的。多酚氧化酶能催化内源苯酸(如芥子酸、香草酸等)的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面的失色褐变。还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物(双酚氧化酶和漆酶)，也能催化单酚，将其转变为邻-二酚(单酚氧化酶)，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，醌在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质如胱氨酸的巯基(-SH)、赖氨酸的ε-氨基、氨基酸的α-氨基发生反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致酶促褐变。

鲜湿面制品的褐变还包括非酶促褐变，非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德(Maillard)反应、多元酚氧化缩合反应引起。

面条返色的主要由美拉德反应引起，Maillard反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质的过程。

褐变程度反映了鲜湿面制品色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响鲜湿面制品的外观质量，还会影响其内含蛋白质的营养价值，减低了鲜湿面制品的食用品质。还缩短了其货架寿命，限制了鲜湿面制品的销售，减弱了鲜湿面的市场竞争力。

目前对面制品褐变控制主要措施有提高加工精度选取低多酚氧化酶含量的小麦粉、降低面制品的水分活度、气调包装、加入添加剂等。目前应用在改善褐变返色方面的添加剂主要有抗氧化剂、复配磷酸盐以及一些天然抗氧化剂提取物等。

现有技术已有很多关于抑制面粉褐变和黑点的研究，具体如下：

引用文献1公开了一种面粉和面制品及其品质改良剂，所述改良剂的有效成分包括维生素C和磷酸盐，其可延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度。但该引用文献公开的面粉改良剂延缓褐变的效果有限，且对红度改变并无明显改善效果。