[发明专利]高起泡性和起泡稳定性大豆蛋白组合物及其制备方法

权利要求书

1.一种大豆蛋白组合物，其特征在于，所述大豆蛋白组合物的大豆蛋白含量≥65wt％，以该组合物中大豆蛋白总量计，分子量在50kDa以上的蛋白的含量为50wt％以上，分子量在10kDa以下的蛋白的含量为30wt％以下，且该大豆蛋白组合物的蛋白表面疏水性≥1200；优选地，所述大豆蛋白组合物中蛋白二级结构的α-螺旋＜20％。

2.如权利要求1所述的大豆蛋白组合物，其特征在于，所述大豆蛋白组合物具有以下一个或多个特征：

(1)所述大豆蛋白含量在65-95wt％之间，优选68-90wt％，更优选在70-80wt％之间；

(2)所述分子量在50kDa以上的蛋白的含量为50-70wt％；

(3)所述分子量在10kDa以下的蛋白的含量为15-30wt％；

(4)所述蛋白表面疏水性在1200-1400的范围内；

(5)所述蛋白二级结构的α-螺旋含量≤18wt％，如10-18wt％或15-18wt％；

(6)所述大豆蛋白组合物为干燥粉末形式或溶液形式。

3.大豆蛋白组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)发酵，包括利用益生菌发酵含有豆粕和碳水化合物的豆粕悬浮液；

(2)离心分离，包括离心分离发酵所得发酵液，以获得去除了低分子量物质的沉淀；

(3)水合，包括制备步骤(2)获得的去除了低分子量物质的沉淀的悬浮液并在碱性条件下进行水合；

(4)离心分离，包括离心分离步骤(3)水合后的悬浮液，获得上清液；

(5)酶解，包括利用蛋白酶酶解步骤(4)获得的上清液；和

(6)任选的干燥步骤(5)获得的酶解液。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵步骤具有以下一个或多个特征：

(1)所述碳水化合物为糖，包括单糖或寡糖；优选地，所述单糖包括五碳糖和六碳糖，所述寡糖包括二糖、三糖和四糖；更优选地，所述糖选自核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳糖中的一种或多种；

(2)所述豆粕的蛋白含量为45-55wt％，脂肪含量为0-3wt％，膳食纤维的含量为14-20wt％，灰分含量为3-10wt％，水分含量为5-12wt％；膳食纤维中，可溶膳食纤维含量为0-4wt％，不可溶膳食纤维含量为10-20wt％；

(3)所述豆粕预先用水处理10-60分钟，豆粕与水的重量比为1：5到1：20，如1：5到1：12；

(4)所述豆粕悬浮液中，碳水化合物与豆粕的重量比为1：20到1：4，如3：20到1：4；

(5)用于发酵的菌为益生菌，优选选自双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、酵母和芽孢杆菌属中的一种或多种组合；优选地，用于发酵的益生菌为乳杆菌属、双歧杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，或者为乳杆菌属、双歧杆菌属、芽孢杆菌属和链球菌属的细菌；

(6)发酵时间为5-12h，优选6-11h，进一步优选6-10h；

(7)发酵温度为30-45℃，优选32-43℃，进一步优选35-43℃；和

(8)发酵初始，该豆粕悬浮液的pH为中性pH，当发酵液的pH在3.5-5之间、优选在4-5之间、进一步优选在4-4.8之间时，发酵结束。